S vremenom je postao dobro odležao sir, ali zapravo je bio kefir. Tim s Kineske akademije nauka uspio je, po prvi put, izdvojiti i analizirati DNK onoga što je poznato kao najstariji sir na svijetu, pronađen prije otprilike dva desetljeća uz mumije iz Tarimskog bazena u Kini koje datiraju otprilike 3.600 godina. Novo istraživanje, objavljeno ove srijede u časopisu 'Cell', sugerira novo porijeklo kefir sira i baca svjetlo na evoluciju probiotičkih bakterija, tako popularnih u modernoj hrani.
"Ovo je najstariji uzorak sira ikada otkriven na svijetu", rekao je Qiaomei Fu s Instituta za paleontologiju kičmenjaka i paleoantropologiju Kineske akademije nauka. “Hranu poput sira izuzetno je teško sačuvati hiljadama godina, što ovo čini rijetkom i vrijednom prilikom. Detaljno proučavanje drevnog sira može nam pomoći da bolje razumijemo prehranu i kulturu naših predaka.”
Prije otprilike dva desetljeća tim arheologa otkrio je misteriozne bijele tvari razmazane po glavama i vratovima nekoliko mumija pronađenih na groblju Xiaohe u Tarimskom bazenu u sjeverozapadnoj Kini. Ove mumije bile su stare između 3300 i 3600 godina. U to su vrijeme naučnici mislili da bi te tvari mogle biti neka vrsta fermentiranog mliječnog proizvoda, ali nisu mogli tačno identificirati o kojoj se vrsti radi.
Nakon više od desetljeća napretka u analizi drevne DNK, tim predvođen Fuom razotkrio je misteriju.
Istraživači su uspjeli izdvojiti mitohondrijski DNK iz uzoraka pronađenih u tri različita groba na groblju i identificirali DNK krave i koze. Zanimljivo je da su drevni ljudi Xiaohe koristili različite vrste životinjskog mlijeka u odvojenim serijama, što je praksa koja se razlikuje od miješanja vrsta mlijeka koje je uobičajeno u proizvodnji sira na Bliskom istoku i u Grčkoj.
Fu i njegovi kolege uspjeli su otkriti DNK mikroorganizama iz uzoraka mliječnih proizvoda i potvrdili da su bijele tvari zapravo sir na kefiru. Otkrili su da su uzorci sadržavali vrste bakterija i gljivica, uključujući Lactobacillus kefiranofaciens i Pichia kudriavzevii, koje se obično nalaze u današnjim kefirnim zrncima.
Kefirna zrnca su simbiotske kulture koje sadrže više vrsta probiotičkih bakterija i kvasaca koji fermentiraju mlijeko u kefir sir, slično kao predjelo od kiselog tijesta.
Sekvenciranjem bakterijskih gena iz drevnog sira kefira, tim je uspio pratiti kako su probiotičke bakterije evoluirale u proteklih 3600 godina. Tačnije, uporedili su drevni Lactobacillus kefiranofaciens iz drevnog kefir sira s današnjim vrstama.
Danas postoje dvije glavne skupine bakterija Lactobacillus: jedna potječe iz Rusije, a druga s Tibeta. Ruska sorta je najraširenija u svijetu, uključujući Sjedinjene Države, Japan i evropske zemlje, za proizvodnju jogurta i sira.
Tim je otkrio da je Lactobacillus kefiranofaciens u uzorcima najbliže povezan s tibetanskom grupom, dovodeći u pitanje dugotrajno vjerovanje da kefir potječe isključivo iz planinskog područja sjevernog Kavkaza u današnjoj Rusiji.
"Naša opažanja sugeriraju da se kultura kefira održala u regiji Xinjiang na sjeverozapadu Kine još od bronzanog doba", rekao je Fu.
Studija je također otkrila kako je Lactobacillus kefiranofaciens razmijenio genetski materijal sa srodnim sojevima, poboljšavajući svoju genetsku stabilnost i sposobnost fermentacije mlijeka tokom vremena. U poređenju s drevnim Lactobacillusom, manje je vjerojatno da će moderne bakterije pokrenuti imunološki odgovor u ljudskim crijevima. Ovo sugerira da su genetske razmjene također pomogle Lactobacillusu da se bolje prilagodi ljudskim domaćinima tokom hiljada godina interakcije.
“Ovo je istraživanje bez presedana koje nam omogućuje da promatramo kako se bakterija razvijala u proteklih 3000 godina. I ispitivanjem mliječnih proizvoda, dobili smo jasniju sliku drevnog ljudskog života i njegove interakcije sa svijetom,” rekao je Fu. "Ovo je samo početak, a s ovom tehnologijom nadamo se da ćemo istražiti druge dosad nepoznate artefakte."
