Makaroni, špageti, ravioli, tortelini, tagliatelle... Svi ti nazivi jasno govore da je tjestenina suština talijanske kuhinje. Inventivnost talijanskih kuhara kada je tjestenina u pitanju čini se beskonačnom: popisi vrsta tjestenine svih oblika, kvadrata, cjevčica, niti, spirala... lako dosežu i 200 elemenata, koji se slažu u beskrajne recepte sa svim regionalnim varijantama. Talijanska strast prema tjestenini ima dugu historiju, iako je pravi oblik dobila tek u 18. stoljeću.
Tjestenina se radi od posebne vrste žitarica, durum pšenice (triticum durum), koja se razlikuje od mekog zrna koje se koristi za obični kruh. Od usitnjenog zrna dobiva se brašno ili griz koji se mijesi i oblikuje na različite načine. Konzumira se kuhana u kipućoj vodi, dok se pasta secca, danas najkarakterističnija, ostavi da se osuši i može se dugo čuvati prije kuhanja.
Danas je još uvijek otvorena rasprava o porijeklu tjestenine. Ideja da dolazi iz Kine i da ju je Marko Polo donio odatle čista je legenda. Često se ističe da je u starom Rimu postojala vrsta kolača pod nazivom laganum, od čega potiče i termin lasagna iako se zapravo radi o različitim jelima.
Čini se da se kultura tjestenine od durum žitarica razvila u srednjovjekovnom islamskom svijetu, iako je mogla doći i iz Perzije, a moguće je čak da je jedan od izvora širenja bio Al Andalus. Zapravo, izraz "rezanci" potiče iz arapskog jezika, fidawh, a slična riječ, fedelini, koristi se u Genovi i njezinoj regiji od 13. stoljeća.
Najznačajnije svjedočanstvo o rasprostranjenosti tjestenine u srednjem vijeku nudi hispano-muslimanski geograf Al Idrisi, koji objašnjava da su sredinom 12. stoljeća u jednoj regiji Sicilije postojali mlinovi koji su proizvodili tjesteninu u velikkim količinama. Vjerojatno je ova vrsta tjestenine došla iz sjeverne Afrike, a na kontinent je stigla sa Sicilije, regije koja je bila pod muslimanskom vlašću do 1072.
U svakom slučaju, od 13. stoljeća sve se češće na prostorima današnje Italije spominju jela od tjestenine, makaroni, ravioli, njoki, vermicelli...
Popularnost tjestenini daje romanopisac Boccaccio koji u Dekameronu preuzima maštovitu priču o planini parmezana na čijem vrhu neki kuhari spremaju makarone i raviole. Oko 1400. godine Franco Sacchetti takođe govori kako su se dva prijatelja sastala kako bi jela makarone.
U srednjem vijeku, pa čak i duboko u 16. stoljeću, ova su jela od tjestenine imala drugačiji karakter nego danas. Ne samo da je vrijeme kuhanja bilo dulje, daleko od trenutne sklonosti al dente tjestenini u to vrijeme, nego je tjestenina kombinovana sa različitim sastojcima, miješanjem slatkih i ljutih okusa začina. Tjestenina se smatrala jelom za bogate, odnosno imala je istaknuto mjesto na banketima renesansne aristokratije.
Na primjer, Bartolomeo Scappi, koji je bio papinski kuhar sredinom 16. stoljeća, zamislio je treće jelo za banket koje se sastojalo od kuhane piletine sa raviolima punjenim pastom od kuhane potrbušine, telećeg vimena, pečene svinjetine, parmezana, svježeg sira, šećera, začinskog bilja i grožđica.
Scappijev vlastiti recept za makarone alla romanesca još je odvažniji. Tijesto se radilo od brašna i mrvica pomiješanih s kozjim mlijekom i žumancem te se ravnalo dok se nije formirao list koji se zatim pomoću valjka za rezanje (bussolo) lomio na uske trake, kako bi se oblikovali makaroni, ne nužno u obliku tube, jer je pojam makaroni tada bio vrlo varijabilan. Nakon sušenja makaroni su se kuhali u vodi pola sata, procijedili i prekrili naribanim sirom, komadićima maslaca, šećerom, cimetom i ploškama provature, lokalnog sira od bivoljeg mlijeka. Na kraju su ostavljeni u pećnici pola sata s malo ružine vodice, kako bi se sir otopio, a makaroni proželi okusom začina.
Nije iznenađujuće da je još jedan pisac iz 16. stoljeća, Giulio Cesare Croce, stavio makarone na popis jela koja debljaju.
Jedva jedno stoljeće kasnije slika se promijenila, barem u Napulju. Tamo je tjestenina postala popularno jelo, čak i temelj narodne prehrane, do te mjere da, ako su do 16. stoljeća stanovnike Napulja nazivali „mangiafoglia“, osobama koje jedu povrće, od 17. stoljeća ih nazivaju comemacaroni: mangiamaccheroni, comemaccheroni, onima koji jedu makarone.
Za ovaj fenomen davana su različita objašnjenja. Jedan je pad životnog standarda običnih ljudi, koji je ograničavao pristup mesu, dok su veliki posjedi žitarica Napuljskog kraljevstva ili Sicilije nudili relativno jeftinu pšenicu.. Vjerska ograničenja također su igrala ulogu: tjestenina je bila idealan obrok na posne dane kada je meso bilo zabranjeno. No možda je glavni razlog za generalizaciju tjestenine bio taj što se od 17. stoljeća njena industrijska proizvodnja razvijala korištenjem strojeva kao što je torchio, mehanička presa koja je omogućila izradu tipičnih rezanaca ili vermicella, kako su nazvali špagete u 19. stoljeću.
U gradu Napulju tjestenina se poistovjećivala s karakterističnim društvenim tipom, prosjacima ili lazzaronima, za koje se govorilo da jedu samo makarone. “Kad lazzarone zaradi četiri ili pet novčića da taj dan pojede makarone, više ne brine za sutra i prestaje raditi”, rekao je jedan putnik. Što ipak nije spriječilo tjesteninu da na kraju osvoji nepca viših slojeva. Sam napuljski kralj, Ferdinand IV. gutao je makarone s užitkom. „Podigao bi ih prstima, okretao ih i rastezao i halapljivo ih uzimao ustima, prezirući s velikom velikodušnošću upotrebu noža, viljuške ili kašike...“
Ono što se definitivno promijenilo je okus tjestenine. Protjerani su šećer i začini, njihovo je mjesto zauzeo sir, koji je pomogao da tjestenina postane nutritivno cjelovito jelo. Sve do početka 19. stoljeća kada je stigao paradajz, proizvod uvezen iz Amerike koji se Talijanima dugo vremena činio previše egzotičnim. Naime, tek se 1844. godine pojavio prvi recept za današnje najtipičnije jelo od tjestenine: špagete sa sosom od paradajza.
