“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: tarhana čorbu, paša-ćufte, travničku sarmu i medenu bundevu.
TARHANA ČORBA
Naziv dolazi od tarhane (perzijski - drobljenac). Tarhana se priprema na razne načine. Rabija-hanuma Bravo, Sarajevo, daje sljedeći recept: zamijesi se od jaja, soka od paradajza i bijelog pšeničnog brašna tvrdo tijesto. Tijesto ostaviti 3-4 dana da kisne ("vrije", "kiseli se", "kvasa"). Poslije toga se tijesto protjeruje kroz đevđir, tako da se dobiju mrvice (tarhane), koje se suše u platnenoj obješenoj kesi. Upotrebljavaju se preko zime. To je kisela tarhana. Tarhana čorba se spravlja od mesne vode (juhe) i tarhane (mrvica). Za 4 obroka: 1 kašika masla, 1 srednja kašika brašna, 1-2paradajza ili 1 kašika ukuhanog paradajza, litar i po mesne vode (juhe), 6-8 dkg tarhane, malo bibera i mljevene paprike. Kašika masla se rastopi na tavi, doda se srednja kašika brašna i isprži. Na erende se u posebnoj posudi satre paradajz i sok saspe na tavu, te još malo miješa na vatri i malo uprži i paradajz. Ako nema svježeg paradajza, dodaje se ukuhani razmućen s malo vode. U lonac se nalije mesna ili obična voda, zalije saftom iz tave, te prokuha. Doda se 6-8 dkg tarhane i kuha na tihoj vatri do pola sata. Prilikom serviranja dodaju se biber i paprika.
PAŠA-ĆUFTE
Za 4 obroka: 64 dkg mljevenog mesa, 12 dkg riže, 1-2 jaje, 2 dkg soli, 12 dkg masnoće, 4 g aleve paprike, 2 g limuntosa (ili limunove kore), 4 g bibera, malo brašna, 2 del kiselog mlijeka ili oko 12 dkg kajmaka. Skuha se riža i ocijedi. Meso samelje i izmiješa sa rižom, posoli, doda limuntos, biber, sve izmiješa i oblikuju okrugle pljosnate ćufte (kolačići) U ulupano jaje se doda malo brašna. Uzavrije se masnoća. Ćufte se umoče u jaje i prže na masnoći. U saft se doda malo aleve paprike. Serviraju se sa malo vlastitog safta i preliju kiselim mlijekom ili rastopljenim kajmakom. U aščinici se obično dodaje pomalo safta iz raznih jela koja se nalaze na aščinskom odžaku - ognjištu (iz ćevapa, krzatme, šiš-ćeva pa i sl.). Može se i pripremiti poseban saft za paša-ćufte. Dinsta se isjeckani luk, doda malo paradajza ili aleve paprike, malo brašna (zaprška), zalije juhom (mesnom vodom). Zatim se ovaj sos procijedi i dobije saft za ćufte.
TRAVNIČKA SARMA
Kao i u mnoga druga jela, u Travniku u sarmu dodaju skorup (slatki kajmak) i slatko mlijeko. Za 4 obroka: Slatkog kupusa (glavatog), oko 1 kg goveđeg (bravIjeg, janjećeg) mesa bez kosti (buta) oko 30 dkg, 6 dkg riže, 10 dkg luka (crvenog), soli, malo bibera, skorupa 20 dkg i pola litre slatkog mlijeka, malo aleve paprike i masnoće. Glavica (ili dvije) svježeg kupusa se očisti, odvoje listovi, te obare (blanširaju). Meso se isjeca (samelje), posoli, pobiberi, doda riža, luk očisti sitno isjeca i doda, te se sve ovo izmiješa. Kupus se ocijedi i uzima po pola lista ili manji listovi, te puneći filom smataju male sarmice i slažu u lonac (ili šerpu) i kuhaju. Doda se malo juhe ili vode. Kada je sarma kuhana, zalije se izmiješanim skorpum i slatkim mlijekom, te još malo kuha da se saft sjedini. Prilikom serviranja uzavrije se nešto masla (maslaca, masnoće) uz dodatak malo aleve paprike i sarma zacrvkne odozgo. U Gradačcu se sarma pokajmači povlakom i dobro zacvrkne uzavrelim mladim maslom (maslacem).
MEDENA BUNDEVA
Oguliti, očistiti i sitnoizrezati bundevu pa je svariti u tendžeri (bakarna posuda). Kasnije se izlije u sahan (bakreni tanjir), pa je onako vruću treba zaliti medom nek se hladi. Servira se hladna.
