“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: ječmena čorba, travnička zeljanica, šiš-ćevab sa crvenim pilavom i džandar-baklava.
JEČMENA ČORBA
Kuhani ječam (geršla) spravlja se kao jelo i kao čorba (dakle, gušće i rjeđe) i sa suhim mesom sa kostima ili sa samim suhim kostima. Dakle, ječam se opere i napola skuha, te ocijedi i ispere sluz. Ovo se ne mora raditi, ako se hoće da dobije kompaktnija čorba već samo geršla opere. U isto vrijeme nastavi se kuhati meso (suhe kosti) koje se prethodno operu. U donekle iskuhano meso doda se nešto na rebra rezanog luka (crvenog), te nekoliko česni bijelog luka (ucijelo, neoguljene, samo oprane); uspe se geršla i doda dovoljno vode. Kasnije se proba i po potrebi posoli (ako su meso ili kosti dosta slani, ne treba ni soliti). Prilikom serviranja čorba se pobiberi.
TRAVNIČKA ZELJANICA
U Travniku zeljanicu pitu zovu prisnac. Za 1 tepsiju: 60 dkg brašna za sukanje, 1 kg zelja ili špinata, 25 dkg mladog sira, 3-5 jaja, malo kukuruzna brašna, nešto nišeste, masla (masnoće) za začin, malo ulja, soli 10-25 dkg skorupa (slatkog kajmaka), 2-4 dcl slatkog mlijeka. Ako se zeljanica smotava u gužve, onda može i manja količina zelja. Brašno se prosije, napravi malo udubljenje u sredini, doda malo ulja, te sa 2 del mlake vode i malo soli zamijesi tijesto i dobro izradi, te stavi da odstoji. Za to vrijeme zelje se očisti odreže korijenje, opere, ocijedi, izreže nadužinu 1-2 cm. Na zelje se doda malo kukuruzna brašna i isto omelja (omlivi). Na to se doda sir, malo soli, utuku jaja i sve izmiješa. Sinija se prespe nišestom (ili oštrom nulom) ili se na stol postavi stolnjak (ili posebno određeni čaršaf za sukanje) prespe nišestom (ili oštrom nulom). Tijesto se razdijeli u 4 kolača malo izradi, uzme 1 kolač pospe nišestom i pritiskanjem oklagijom ili valjkom rasuču jufke. Jufke se malo prosuše. Pomasti se tepsija, prekrije jufkom, začini, prekrije drugom jufkom i trećom a svaka se pomasti, rasporedi polovica fila, začini, prekrije jufkom, začini opet prekrije jufkom i začini rasporedi druga polovica fila, začini a na kraju se i gornja jufka, začini. Pita se izreže u kvadratiće i stavi peći u zagrijanu pećnicu. Kada je pečena, izmiješa se skorup i slatko mlijeko, polije po piti i pita vrati u pećnicu da se zapeče. Uzavrije senešto masla (maslaca) i zeljanica još malo začini odozgo.
ŠIŠ-ĆEVAB SA CRVENIM PILAVOM
Recept za ovu varijantu šiš-ćevaba dao je M. Duranović nastavnik kulinarstva iz Sarajeva. Za 10 osoba u dkg: 250 telećeg ili junećeg mesa, 100 crnog luka, 80 riže, 25 maslaca , 10 paradajz-pirea, 50 svježeg paradajza. Začin so, biber, sitan peršun i 1 karanfilić. Meso bez kosti i žilica isjeći na kockice od 2 centimetra. Crni luk očistiti i isjeći na kocke kao i meso i nizati na čačkalicu meso, luk i tako naizmjenično do vrha čačkalice da na kraju bude meso. Šiš-ćevab posoliti, složiti u pleh, preliti topljenim maslacem, peći u pećnici da porumeni sa malo vode. Zatim složiti u šerpu, zaliti saftom iz šiš-ćevaba po potrebi dodati vrele vode, dodati biber i 1 karanfilić lagahno dinstati dok meso ne omekša. Rižu prebrati, prepržiti na maslacu, dodati paradajz pire, svježi paradajz na kocke bez kožice i sjemenki, naliti vrelom vodom (razmjera jedan prema dva), posoliti, prokuhati i staviti u pećnicu da riža nadođe. Prilikom serviranja crveni pilav stavljati kao podlogu a šiš-ćevab odozgo, uz dodatak safta. Saft od šiš-ćevaba mora biti bistar, pikantan, a riža rastresita.
DŽANDAR-BAKLAVA
Džandar-baklava je vrsta kajmak-baklave, a oblikovana je kao šam-rolne. Naziv vjerovatno dolazi od "cendere" što označava presu, deblju oklagiju (valger). Jufke: 6 dkg maslaca, 1 jaje i brašna, te masnoće za začin. Punjevina: 1/4 kg mehkog (slatkog) kajmaka i 1/4 kg badema ili ako ovo nemamo, 1/4 kg oraha i oko 2 del mlijeka. Šećera za zaljev oko 1 kg. Zamijesi se tijesto i rasuču 2 jufke. Jufke se srolaju na oklagiju ako da se naprave cijevi od tijesta, i ostave sušiti preko noći. Neki jufku suše i po nekoliko dana. Suhe se svuku sa oklagije, izrežu na komade dužine 10-12 cm, slože u zamašćenu tepsiju i peku, okrećući u tepsiji da porumene sa svake strane. Pripremi se fil od slatkog kajmaka i tučenih (mljevenih) badema, ili se mljeveni orasi skuhaju u mlijeku. Pripremi se i šerbe. Kada je jufka pečena, zalije se šerbetom, ohladi, a onda filuje.
