Ramazan je, utihnu strasti, a otvore se apetiti. Svi odjednom zaboravljaju na svakodnevne probleme, obaveze, poteškoće i različitosti u stavovima. Što više ramazan odmiče, a to ljudi sve više razgovaraju o dobroj hrani, novim receptima, kulinarskim izumima i brojnim izazovima kako da hurmašice “ispadnu” što prhkije a da opet zadrže slast i sočnost, kako da se riža što bolje “razabere”, da bude masna, ali ne isuviše, da bude začinjena i ljuta... Ozbiljno se polemizira o tome da li je “novotarija” baklava s lješnjacima, bademima ili čak pistacijama, strasti se samo na tren razbuktaju, da bi ih post vrlo brzo podsjetio da se kuveti trebaju upregnuti negdje drugdje. Nedugo nakon iftara vrijedno se počinju sprovoditi u djelo cjelodnevna namaštavanja o tufahijama koje se u 21. stoljeću viđaju rjeđe od crvenog zlata, pa se rukavi zasuču i ne žale se sahati spavanja i odmaranja da bi se ramazanska mašta pretvorila u to savršeno djelo. Tu je cijela “armada” jela koja se nikada do u ramazanu ne spremaju, tako da ove vrste zaljubljenici, kojih u Bošnjaka nikada nije nedostajalo, uvijek osjećaju kao da je premalo dana ramazana kako bi se sva ova čudesa bosanske kuhinje namislila i žurno sprovela u djelo.

Postoje i druga jela, mimo bosanskih, koja se spremaju u brojnim sarajevskim restoranima, a ponuda uz ramazan im nimalo ne zaostaje za našom. Recimo, u Aleji Bosne Srebrene probali smo jela zlata vrijedna, vrhunskog okusa i nesvakidašnjeg izgleda. Restoran “Siriana Food” u svojoj ponudi ima i bosansku i arapsku hranu. Vlasnik je Sirijac Halid Al-Halak rođen 1982. godine u Damasku. Kaže da je oduvijek volio kuhanje i da ga je zanimalo sve vezano za kuhinju. Završio je školu u Damasku za kuhara i nakon toga 2003. godine odlazi za Saudijsku Arabiju u Dammam, gdje radi u Hotelu “Sheraton” četiri godine. Nakon toga, odlazi u Jemen i tu ostaje godinu u Hotelu “Mowambiq Sana”, a zatim se opet vraća u Saudijsku Arabiju, u Rijad, u “Holiday Inn” i tu ostaje devet godina. “Tu sam upoznao vlasnika 'Malaka' Sauda Alanazija, koji mi je rekao da želi otvoriti hotel u Bosni u Sarajevu i da mu treba glavni kuhar. Godine 2016. dolazim prvi put u Sarajevo, tu sam ostao dvadesetak dana i onda se opet vraćam u Saudijsku Arabiju. Za Bosnu sam ranije čuo preko vijesti, tokom Agresije, ali nikada ranije nisam posjetio Bosnu. U Saudijskoj Arabiji velika je procedura da se izganjaju papiri i dozvola za rad i onda se papiri moraju svako malo vremena produžavati. U međuvremenu je počeo rat u Siriji. Ja sam želio miran život, budućnost za svoju djecu. I eto, brojni su razlozi zašto sam došao u Bosnu, tu sada živim sa suprugom i četvero djece, Hamzom, Ademom, Omerom i Humam”, kaže Halid.

 MUKE S UČENJEM BOSANSKOG JEZIKA

Čim je početkom 2017. godine došao u Sarajevo, u Hotel “Malak”, odmah je dobio poziciju glavnog kuhara. Tu je radio četiri godine. Objašnjava kako mu je najteže bilo naučiti jezik. “Bosanski je težak jezik, ima mnogo padeža, baš je kompliciran. Od početka sam se trudio da ga što prije i što bolje savladam. Razgovarao sam s ljudima, slušao kako pričaju, pravio sebi bilješke, na svaki mogući način sam se snalazio kako bih ga naučio jer sam u samom početku vidio da će to biti zahtjevan poduhvat. Nakon osam mjeseci svega ovoga, počeo sam pomalo da pričam. Više sam razumio, ali nisam mogao još da fino pričam. Sada, nakon četiri godine, mogu slobodno reći da 70 ili 80 posto onoga što se priča razumijem i svaki dan, ono što se kaže, nadograđujem svoje znanje iz jezika. Imate i dosta fraza koje se ne mogu tako lahko prevesti ni na jedan jezik. One se baš moraju naučiti takve kakve jesu, a onda treba naučiti i njihovo značenje.”

Tokom savladavanja i učenja jezika pojavile su se poteškoće koje su se odrazile i na posao, tako da je, kaže Halid, dolazilo do nerazumijevanja između njega i kolega. “S druge strane, ja dolazim iz potpuno drugog svijeta i, čim sam došao, vidio sam da su ovdje potpuno različite procedure, različiti običaji, pa onda različita i kuhinja i sam način pravljenja jela. Sve je drugačije, druga država, druga klima, drugi ljudi, drugi običaji, druga hrana i onda još na to kad ništa ne razumiješ šta ljudi pričaju, eto samo zamislite kako je teško. Onda, imaš znanje, kuhao sam toliko dugo da određena jela mogu napraviti zavezanih očiju, ali ne znaš kako to da objasniš svojim kolegama i ne znaš kako da ih naučiš kada ne znaš jezik. Ovdašnji ljudi rijetko znaju arapski jezik, a i kad se uspijem sporazumjeti, ne razumijem kako ljudi rade jer rade sasvim drugačije od Arapa.”

Halid nakon tri i po godine napušta “Malak” i otvara vlastiti restoran “Siriana Food”. “Bilo je teško, uvijek je bilo problema, nisam ljudima mogao objasniti kako treba raditi i onda nisam više htio tu da trošim snagu. Otvorio sam restoran prije pet mjeseci, na kraju 2020. godine. U vremenu kada je počela korona, tada sam radio u Ambasadi Saudijske Arabije. Tu sam bio oko tri mjeseca, često sam s ambasadorom razgovarao na temu zašto ne otvorim svoj vlastiti restoran. On mi je bio velika podrška. ‘Zakupi neki prostor, probaj dvije-tri godine raditi, ako ide, dobro i jest, ako ne, lahko je zatvoriti’, ovako mi je govorio. I tako, zakupim prostor i krenem s uređivanjem. Sve pripreme oko otvaranja trajale su tri mjeseca. Posao ide solidno, elhamdulillah. Znate kako je sad s koronom, nije samo kod mene slabo nego su svi ugostitelji sada u teškoj poziciji. Nema ljudi, nema gostiju, odmah slab promet. Recimo, prije korone u 'Malaku' nikad nije bio dan da u njemu nije bilo najmanje 70 zauzetih soba. Nikad. Sada nema ni pet soba. A u sezoni sam imao po 450 ljudi na doručku svaki dan”, prisjeća se Halid, te dodaje da je, prije nego je odlučio otvoriti svoj vlastiti restoran, riješio da u ponudi ima i bosansku i arapsku kuhinju.

 NEMA UKUSNOG JELA BEZ ZAČINA

“Nakon što sam upoznao ovdašnje ljude, vrlo brzo sam naučio da Bosanci misle da hrana, ako je začinjena, onda je i ljuta, a to nije tako. Naravno, ima arapskih jela koja su izuzetno ljuta, ali o tome ne govorimo. Mi imamo mnogo začina u našoj kuhinji, na desetke, da ne kažem stotine i onda hrana koja je začinjena, a mi volimo da stavljamo u hranu dosta začina, dobije drugi okus i miris, ali nije ljuta. Dosta s ljudima oko toga pričam i uvjeravam ih da je hrana bez začina bljutava, slabog okusa. Bez začina se ne može napraviti pravo jelo, a naši ljudi u Bosni na određene začine nisu navikli, vrlo često ne žele ni da probaju nešto što je sasvim novo. Ali se na nagovor prijatelja, supružnika, kolega ipak predomisle. Odmah nakon toga vidim ih da stalno dolaze i naručuju to jelo, a probavaju i ostalu hranu s menija. Zaista, ima i ljudi koji izuzetno vole i ljutu i začinjenu hranu, nekada se iznenadim kada vidim koliko to ljudi ovdje vole. Baš je velika razlika među ljudima, a znam da u mom restoranu ima za svakoga ponešto i da svako može naći nešto što mu se sviđa.”

U restoranu “Siriana Food” može se pojesti begova čorba, čorba od leće, gulaš za tri vrste jela, za rižu bijelu i crvenu, kao i za krompir; sve vrste pizza koje se prave na bosanski i na arapski način, također i ćevapi na oba načina, hamburger, pljeskavica, omlet, šakšuka, lebna, lahmadžun, fatira falafel, mali pide, doner, suarma, sve vrste sendviča, piletina na razne načine, šiš-ćevap, kibeh, tabouleh, sve vrste salata; od deserta su tu riža puding, muhalebija, mamul, kadaif sa sirom, a od priloga poslužuju humus i humus s mesom, mutebal, razno povrće, pekarski krompir i bijeli sos. “Imam i jedan 'curry siriana sendvič', koji sam sam osmislio. Često ljudi traže neka arapska jela koja nisu u redovnom meniju, tako da njih radim samo po narudžbi. Dan ranije se naruči i mi to sve spremimo. Nemamo praksu da nam hrana stoji preko noći, to nikada ne radimo. Ujutro se rano budimo i krećemo s pripremom hrane. Idući dan opet svježe pravimo”, uvjerava nas Halid.

 NIKAD NE ŠTEDJETI NA SASTOJCIMA

Napominje da ima osam uposlenih i da se radi u dvije smjene. “Ja sam stalno ovdje. Ujutro poslije sabaha dođem i krenem s pripremama. Oko jedan sat dođe brat i malo me zamijeni, odem kući i malo odmorim, a onda za sahat-dva opet dođem i ostajem do 22 sata, do kraja radnog vremena. Sada kako je policijski sat od 21 sat, morali smo skratiti radno vrijeme. I svaki dan tako, samo nedjeljom radimo od 9 do 19 sati. Sve se bolje radi kada je gazda tu, to je svugdje na svijetu tako. Odmah je sve drugačije. Ja ne dam da se ne radi. Restoran mora biti uvijek čist, higijena mi je na prvom mjestu. Isto tako u kuhanju, ne dam da se fušeri, da se štedi na sastojcima, a sve mora biti potpuno čisto, tu ne smije biti greške. Eh sada, šta ćemo, zbog korone postoje te restriktivne mjere, a vidim i da su ljudi dosta uplašeni. Ima nekih ljudi koji dođu, vidim, nije ih strah, a neki te ispred restorana zovu da iziđeš kako bi nešto naručili za ponijeti. Nema govora da ih možeš nagovoriti da uđu. Sve je to razumljivo, situacija je baš teška. A ima ih boje se samo Allaha Uzvišenog, ali opet treba se čuvati, to su rekli i Allah, dž. š., i Poslanik, s. a. v. s. S druge strane, moramo raditi, ne možemo zatvoriti radnje na tri-četiri mjeseca da vidimo šta će biti. Veliki je mjesečni trošak, radnici su tu i ne možeš ih otpustiti, kirija je tu. Jedno vrijeme sam radio dostavu, a nedavno sam s 'Korpom' dogovorio oko svih detalja da nam oni rade. Za to sve treba vremena da profunkcionira, treba malo i osaburati.”

Kada se napravi paralela između bosanske i arapske kuhinje, kaže Halid, tu ima dosta sličnosti, ali ima i pokoja razlika. “Kod nas ima mnogo začina, a kod vas ne, za neke od začina nikad niste ni čuli, a kamoli da ih upotrebljavate. Kod vas se mnogo više upotrebljava tijesto, radite čuda s njim, na desetke peciva, hljebova, pita, kroasana, kifli. Toga, recimo, kod nas nema toliko. Kod vas ljudi, većina njih, ne vole ljuto, najviše što podnose jeste biber, rijetko fafarone. S druge strane, kod vas ima jako dobrih jela koja nigdje drugdje na svijetu nisam vidio da ljudi prave. Ja lično volim begovu čorbu, ona mi najbolje paše. Volim sitni ćevap i gulaš, sva ova jela pokazuju veliko bogatstvo bosanske kuhinje. Volim i pite, takvih ih nigdje nema, najviše volim zeljanicu. Na sebe gledam kao na neki most, svojevrsnu sponu između arapske i bosanske kuhinje, a obje su svjetski poznate i čuvene, bogate i mnogo tražene.”