Spuštanjem akšama 22. marta stiže i najodabraniji mjesec u godini – mubarek mjesec ramazan. Muslimani širom svijeta njegove dane provest će u postu i ibadetu, a dolazak ševvala obilježit će klanjanjem bajram-namaza. Neizostavan segment mjeseca ramazana svakako je i pripremanje hrane za sehur i iftar, jutarnji i večernji obrok, koji su ujedno i glavna dva obroka tokom devetog mjeseca hidžretskog kalendara. Hranu mnogi uzimaju „zdravo za gotovo“, često namirnice kupuju neselektivno, čime u nemalom broju slučajeva dovedu i do narušavanja vlastitog zdravlja. Utjecaj prehrane na zdravlje često je ključni saveznik u prevenciji i borbi protiv mnogih bolesnih stanja koja se mogu javiti u tijelu, a njen utjecaj posebno je naglašen u toku ramazana, kada nismo u mogućnosti imati sve dnevne obroke, što bi trebao biti slučaj mimo ovog mjeseca.

Nutricionizam, najkraće objašnjeno, nauka je o prehrani, primijenjena prirodna nauka o hranjenju tijela koja proučava odnos između čovjeka i hrane te implikacije koje proizlaze iz tog odnosa i reflektiraju se na sociološki, psihološki, fiziološki i biohemijski aspekt. Jedan od začetnika ove nauke u Bosni i Hercegovini jeste Midhat Jašić, danas umirovljeni univerzitetski profesor, koji je čitavu svoju naučnu karijeru posvetio ispitivanju kvalitete hrane i čovjekovih prehrambenih navika. On je bitan segment vlastitog djelovanja posvetio i sprezi hrane i teologije, posebno islama, stoga je idealan sagovornik o mjesecu posta i prehrani za vrijeme njegovog trajanja.

U nastavku pročitajte šta je profesor Midhat Jašić imao reći za Stav.

STAV: Uvijek pred mubarek mjesec ramazan govori se, između ostalog, i o jelima koje će postači sebi pripremati za sehur i iftar. S obzirom na to da se dan u toku ramazana svodi na ova dva obroka, jasno je da oni trebaju biti nešto drugačiji u odnosu na obroke koje jedemo mimo ovog mjeseca. Koji bi bio opći savjet za sve postače kada je riječ o pripremanju sehura i iftara?

JAŠIĆ: Pripreme za post trebale bi početi nekoliko dana prije samog nastupanja mubarek mjeseca ramazana, tj. postači bi već tada trebali obratiti pažnju na to šta jedu i piju. U toku ramazana dva glavna obroka su sehur i iftar, ali je dozvoljeno, pa i preporučeno, između iftara i sehura lagano konzumiranje hrane tako da i sam post bude lagan. Moderni nutricionizam kaže da postoji hrana s različitim indeksom sitosti, pa ćemo za sehur konzumirati hranu s većim indeksom sitosti, a za iftar ćemo konzumirati hranu koja brže vraća glukozu u krv. Preko dana ponestaje nam glukoze, pa ju je potrebno nadoknaditi s akšamskim ezanom.

STAV: Koje su to namirnice koje su najkorisnije za konzumaciju tokom mjeseca posta, a šta bi postači trebali izbjegavati jesti i piti tokom ramazana?

JAŠIĆ: Hrana s većim indeksom sitosti prvenstveno je bogata proteinima i lipidima, a tu ubrajamo meso, mliječne proizvode, jaja te neke vrste voća kao što su orašasti plodovi te neke vrste povrća kao što su grah, grašak, soja i leća. Ako bismo uzimali hranu s manjim indeksom sitosti, bili bismo gladni do podne. U ovu grupu ubrajamo namirnice bogate ugljikohidratima, koji se vrlo brzo u probavnom traktu prerade i uđu u krvotok, za svega dva-tri sata, što nas čini gladnima. Ako konzumiramo namirnice temeljene na mesu, mlijeku, jajima te ako uzimamo grahorice, vrlo ćemo lahko ispostiti dan. Vrlo je važno napraviti i pravilan raspored konzumiranja hrane između iftara i sehura. Bitno je jesti umjereno i raznoliko, ali uglavnom lokalno uzgojenu sezonsku hranu, tj. hranu s naših područja u kojoj će se nakon obavljanja namaza uživati.

Namirnica s kojom počinjemo i završavamo post jeste voda. Barem u toku ramazana postači se trebaju potruditi piti vodu s različitih izvora zbog raznolikosti u mineralnom sastavu. To će isto tako doprinijeti zdravlju. Ne zaboravimo – ako postimo, bit ćemo zdraviji. Post nas muslimana je najasketskiji od svih postova prisutnih u drugim religijama, zahtijeva puno odricanja, ali kroz odricanje spoznajemo sve one blagodati kojima smo počašćeni.

Uprkos svemu nabrojanom, najvažnija „hrana“ za ljudski organizam jeste fizička aktivnost. Za sve postače preporuka je da obavljaju svih pet vakata namaza, sa svim farzovima i sunetima, tj. s onim što tradicija bh. muslimana nalaže. To će nam pomoći uz pravilnu prehranu da budemo puno zdraviji.

STAV: Pošto ste o hrani dosta pisali uzimajući u obzir i teološki (islamski) aspekt, koliko se prehrana u toku ramazana kroz historiju mijenjala? Šta je to bilo prije na trpezama a čega sada nema? Ili je to uvijek bilo konstantno?

JAŠIĆ: Ja sam rođen 1955. godine i sjećam se da bi se još 1960-ih godina, kada bih ušao u prodavnicu, moglo kupiti svega pet-šest prehrambenih artikala. Imali smo brašno, ulje koje se prodavalo iz jednog velikog bureta, sitni šećer i kocku, so i još dvije-tri namirnice. Čokolada i generalno slatkiša bilo je vrlo malo. Danas kada uđemo u bilo koji supermarket na policama možemo pronaći od 2.000 do čak 5.000 različitih artikala, koji se tu povremeno ili stalno nalaze. To znatno mijenja i pristup prehrani i ukazuje na to da je post prije 1.400 godina, tj. otkako se prakticira na ovaj način, i ovaj danas dosta drugačiji u kontekstu prehrane. Ponuda prehrambenih proizvoda značajno se promijenila i s tim je odabir hrane za post drugačiji. Izuzetno je bitno da postači, ali i ugostitelji, kada kupuju hranu tokom ramazana kupuju halal-proizvode koji trebaju biti provjereni od nadležne institucije, u našem slučaju Agencije za certificiranje halal kvalitete iz Tuzle. Oni proizvodi koji imaju halal-oznaku na svojoj ambalaži sigurno su provjereni. Većina prehrambene industrije u našoj državi certificirala se za halal-proizvode, tako da je preporuka i kupovati lokalne proizvode i za sehur i za iftar. Svi pripadnici islamske vjere znaju da je post ništavan ako jedu haram-hranu, pogotovo ako su svjesni da jedu neprovjereno. Nažalost, vrlo čest haram-proizvod koji svakodnevno jedemo jeste hljeb, u sebi često sadrži haram aditive, ali i različite industrijski proizvedene poslastice poput keksa i vafla koje također u sebi mogu imati haram-dodatke. Čak je i djeci u najranijoj životnoj dobi jasno da su svinjetina i alkohol zabranjeni muslimanima, ali postoji i čitava lepeza „skrivenih“ aditiva koji nam mogu pokvariti post.

U vezi s ovom temom, direktor Agencije za certificiranje halal kvalitete Damir Alihodžić i ja smo autori jednog priručnika na temu halal-prehrane koja nosi naziv „Halal kvalitet – koncept i standardizacija“, koji je izašao iz štampe prošle godine, a bit će promoviran nakon Bajrama. U njemu je opisano kada i u kojim uvjetima hrana može imati haram-karakter s tehnološkog, ali i s teološkog aspekta. Isto tako, s Damirom Alihodžićem i doktorom islamskih nauka Senadom Ćemanom autor sam i knjige „Kratki ramazanski vodič o prehrani“, u kojoj je objašnjeno kako jesti tokom ramazana. U proteklih nekoliko godina imali smo mnogo upita na ovu temu, pa smo odlučili na nekih 170 stranica sistematizirati sve ono što je bitno.

STAV: Poznato je da se iz ramazana u ramazan neki postači „žale“ na to da su „nabacili“ koji kilogram viška, dok postoje i oni drugi koji izgube na težini. Šta se to dešava u organizmu u toku ramazana pa se neki udebljaju, a drugi smršaju?

JAŠIĆ: Veći broj postači se udeblja, dok su manjina oni koji smršaju. Sami početak ramazana uvijek je kritičan za osobe koje nisu savladale „tehniku“ posta, tj. koje se ne drže jednog od osnovnih načela islama u kontekstu konzumiranja hrane: „...i jedite i pijte, samo ne pretjerujte“. Vjerujte da ima nana i deda, ljudi mojih godina, koji se najedu za iftar i onda zaglave u hitnoj pomoći jer im pozli od naglog unosa hrane. To je poprilično čest problem, a njegova učestalost se vrlo lahko može utvrditi uvidom u evidencije službi za pružanje hitne medicinske pomoći. Dakle, čim čujemo akšamski ezan, potrebno je najprije napiti se vode, zatim obaviti namaz, potom pojesti neko voće poput hurme ili šljive, a tek onda jesti. Naravno, iza toga odrasli piju kahvu. Bitno je istaći da se s prestankom unosa hrane tokom iftara počinje dok još osjećamo glad, tj. ne trebamo čekati onaj osjećaj punine u želucu koji nam daje taj neki osjećaj blaženstva. Taj osjećaj punine u želucu je put u prejedanje, a samim tim i u nagomilavanje kilograma. Da stvar bude još gora, ti postači nastavljaju jesti punim intenzitetom sve do sehura, tako da uprkos gladovanju preko dana unesu više energije nego što im je zaista potrebno. Međutim, kako već rekoh, obavljanje svih pet namaza uz klanjanje teravije je nešto što će svakako doprinijeti tome da ostanemo i fit tokom ovog mubarek mjeseca.

Zanemariv je broj onih koji gube kilograme tokom posta. Ako i izgube kilograme, to je jedva dva-tri posto od ukupne tjelesne mase. Ima i onih koji se odlučuju na post s ciljem gubitka kilaže, ali tu su rezultati izrazito slabi, otprilike od jednog do tri kilograma za tridesetak dana. Sve ostalo je bolesno mršanje, a ono mora teći na zdrav način. Da li će osoba povećati ili smanjiti tjelesnu masu, ovisi i od individualnih osobina jer nijedan probavni trakt nije isti. Naprosto imate ljude koji su skloniji debljanju nego mršanju i obratno. Nutricionisti, kada preporučuju način prehrane i kada objašnjavaju utjecaj prehrane na debljinu, ali i na nastanak bolesti, ističu da se svaka osoba individualno razmatra. Post svakako nije razlog ni za povećanje niti za smanjenje tjelesne mase.

STAV: Kako će postupiti osobe koje imaju stalnu terapiju?

JAŠIĆ: Osobe koje imaju određenu bolest moraju biti vrlo oprezne. Naprimjer, tu ubrajamo osobe s vrlo izraženom šećernom bolešću, s povišenim krvnim pritiskom i drugim bolestima krvožilnog sistema, pa i s nekim stanjima u vezi s probavnim traktom. Međutim, gotovo da ne postoji bolest kod koje je u potpunosti kontraindiciran post. Ja znam dosta ljudi koji poste, a na inzulinskoj su terapiji. Kažu da su razgovarali s ljekarom, da uzmu u tačno određeno vrijeme terapiju, i poste. Ipak, ljudi koji imaju određenu zdravstvenu poteškoću moraju se konsultirati sa svojim ljekarom, dijetetičarom i/ili nutricionistom prije nego što se odluče na post. Bilo kako bilo, blagotvoran učinak posta na organizam prepoznat je još u doba stare Grčke. Hipokrat je u svojim kurama liječenja isticao važnost posta u prevenciji i liječenju određenih patoloških procesa, a i danas ga mnogi ljekari preporučuju.

STAV: Pionir ste nutricionizma u našoj državi. Cijeli svoj radni vijek posvetili ste ispitivanju kvalitete hrane i prehrambenih navika stanovništva. Kakvu hranu jedemo i kakve su nam prehrambene navike, posebno tokom ramazana?

JAŠIĆ: Raznolikost ponude prehrambenih artikala uveliko diktira i prehrambene navike stanovništva. Ramazan i Bajrami, ali i postovi te blagdani u drugim religijama, imaju svoja pravila prehrane, a svi se vole vratiti onom starom dobrom tradicionalnom meniju. Svi se nekako vraćamo u prošlost i volimo jesti jela koja smo konzumirali kao omladinci ili djeca. Tradicija se samo dijelom vraća tokom ramazana, a ponuda namirnica je vrlo visoka tako da nema nekih tu pravila. Sve je individualno.

STAV: Kada bismo pravili komparacije, gdje se ljudi najzdravije hrane, a gdje najlošije? I gdje je tu BiH?

JAŠIĆ: Opća pravila zdrave prehrane se striktno poštuju u dvije regije naše planete gdje dijelom žive muslimani. Prva je mediteranska regija, u koju možemo ubrojati zemlje Magreba kao što su Egipat, Tunis, Maroko i Alžir, ali tu svakako imamo i Francusku, Italiju, Grčku, Republiku Türkiye, pa dijelom i Dalmaciju. Jedan moj kolega iz Osijeka i ja nedavno smo bili u Zadru i gledali smrtovnice. Ljudi koji su umrli doživjeli su duboku starost, gotovo svi na smrtovnicama imali su više od 90 godina, dok je, nažalost, kod nas taj prosjek spušten na 50 ili 60 godina. Mediteranska prehrana bazirana je na biljnim namirnicama, maslinovo ulje im je must have, ali i na ribi. Dosta jedu i voće, posebno citruse. Druga regija u kojoj ljudi dugo žive, u prosjeku više od 85 godina, jeste Japan. Oni isto tako koriste maslinovo ulje i ribu, ali i alge, koje mi ne konzumiramo. Također, konzumiraju dosta i soju. Međutim, za Japan su karakteristične i vrlo male temperaturne oscilacije, što je još jedan vrlo bitan faktor koji doprinosi njihovom općem zdravlju i dugovječnosti. Mi na ovom području tokom zime imamo temperature od -20 stepeni Celzijusovih, a ljeti +40. U Japanu je zimi temperatura oko +5 stepeni Celzijusovih, a ljeti +30. Sumirano, i mi bismo trebali za sehur i iftar uzimati što više mediteranske hrane – dosta voća i povrća, ribu, dosta kvalitetne vode, ali posvetiti i dosta pažnje dobrom snu i antistresu.

Skoro čitav zapad Starog kontinenta, ali i SAD, imaju relativno lošu prehranu. Stanovnici tih dijelova svijeta uglavnom boluju od tzv. bolesti suficitarnosti prehrane. U skoro svim zapadnim državama stanovništvo se bori s gojaznošću, visokim krvnim pritiskom, dijabetesom i bolestima krvožilnog sistema. Tu jedino Kanada nešto bolje stoji. Posljednjih godina jako se loše hrane i Indija i Kina, čije stanovništvo se susreće s istim bolestima kao i ono na zapadu. Opet ću izraziti svoju žalost što je BiH bliža ovim zapadnim zemljama u kontekstu prehrambenih navika, čak znamo i voditi po broju onih koji su pretili. Da stvar bude još gora, mnogo i djece spada u ovu grupu. Svima je u interesu imati zdravu i radno sposobnu naciju, a to se jedino postiže edukacijom od malih nogu.

STAV: Isto tako, već dugo se bavite i halal-kvalitetom hrane, generalno halal-konceptom i standardizacijom u prehrani. Prošle godine u Tuzli objavljena je i knjiga „Halal kvalitet – koncept i standardizacija“, čiji ste autor upravi Vi zajedno s direktorom Agencije za certificiranje halal kvalitete Damirom Alihodžićem. Koliko je halal-hrana tražena u svijetu i kakvo je stanje kod nas kada je riječ o ovoj oblasti?

JAŠIĆ: Iako nemamo sveobuhvatne podatke, neke procjene govore da polovina od ukupnog broja muslimana na svijetu izričito traže halal-proizvode tokom kupovine. Kod košera je to puno izraženije, posebno kod ortodoksnih Jevreja koji dosta pažnje posvećuju svojoj ishrani. Kada je u pitanju BiH, danas gotovo u svakom supermarketu može se kupiti i svinjetina i nemali broj onih koji se izjašnjavaju muslimanima također koriste svinjsko meso iako je haram. Ipak, mnogo je više onih koji, barem u prehrambenom kontekstu, poštuju svoj vjerski identitet i traže hranu s halal-markicom. U islamskim zemljama, gdje vladaju šerijatski zakoni, mnogo je više zastupljena halal-prehrana. Tu svakako valja istaći Saudijsku Arabiju, Kuvajt, Maleziju, ali i Republiku Türkiye, u kojoj ima i dosta nemuslimana. U tim zemljama stanovništvu je dosta stalo da konzumira halal.

Certificiranje halal-hrane na globalnom nivou preuzela je Organizacija islamske konferencije (OIC), koja ima primat u tom sektoru. Ona je krovna institucija i posljednjih desetak godina postavlja standarde. No zanimljivo je da je BiH zajedno s Malezijom bila prva država na svijetu koja je upravo na državnom nivou imala usvojene halal-standarde. Zadovoljstvo mi je bilo da sam prije gotovo dvije decenije učestvovao u uspostavljanju tih standarda, gdje sam upoznao i mnoge kolege iz Malezije i drugih zemalja koje su se bavile istim poslom. BiH je članica OIC-a, ali kao posmatrač, pošto nismo šerijatski uređeno društvo. Kao i u svakoj drugoj oblasti, i unutar OIC-a postoje određena mimoilaženja među zemljama pa su neke zemlje odlučile praviti vlastita akreditacijska tijela, što svakako dovodi do negativne disperzivnosti. Nažalost, nismo ujedinjeni u tome da se svi stavimo pod zajedničku kapu, pod tijelo koje nas sve okuplja.

STAV: Ono što je jedna zanimljivost vezana za Vas jeste da ste promijenili strukturu osnovne sirovine Corn Flipsa, poznatog smokija, što je bilo ključno da ovaj prehrambeni artikal postane jedna od omiljenih grickalica našeg društva. Kako je došlo do toga?

JAŠIĆ: Corn Flipsom, odnosno smokijem, bavio sam se u svojoj doktorskoj disertaciji „Doprinos istraživanju razvoja tehnologije snack proizvoda“. Moj doprinos ovoj izvorno američkoj grickalici sastoji se u promjeni strukture osnovne sirovine griza da bi se postigla tvrdoća i hrskavost te poboljšao ukus. Prvi u BiH uveo sam palminu masnoću, koju i dan-danas svi proizvođači Corn Flipsa koriste, te sam inovirao tehnologiju pakiranja ovog proizvoda, što je drastično dovelo do njegovog pojeftinjenja. Na jednoj toni mogu se napraviti uštede od 2.000 do 3.000 KM, tj. smanjeni su troškovi proizvodnje. Soja se nekada koristila u njegovom dobijanju, ali također mojim ukazom već decenijama se ne upotrebljava. Interesantno je da je u BiH smoki ubjedljivo najprodavaniji proizvod nakon cigareta.