Nacionalne kuhinje jedinstven su način predstavljanja država i naroda te se u njihovu promociju ulažu ogromna sredstva.

Nažalost, kod nas je bosanska kuhinja uglavnom prepuštena pojedincima, zaljubljenicima u tradiciju, dok institucije bježe od svoje odgovornosti. Prehrambena nezavisnost glavna je osnova opstanka svake države i ona se sastoji od proizvodnje, prerade hrane, ali i iz domaće kuhinje kao aktivnog dijela identiteta.

Bosanska kuhinja najviše pažnje privlači tokom ramazana, odnosno Bajrama, svadbi i sezonskih druženja kroz koja pokazuje svoje bogatstvo i raskoš. Naša prehrambena industrija, a posebno je turizam nezamisliv bez bosanske kuhinje, koja predstavlja kombinaciju orijentalne, mediteranske i evropske kuhinje s autohtonom podlogom.

Iz štampe je u izdanju tešanjskog “Planjaxa” izašla knjiga Sarajevski sahan vrsnog istraživača naše tradicije dr. Enesa Kujundžića.

Na početku ove knjige čitaocu se preporučuje da uzme u obzir genijalnu misao bošnjačkog pjesnika Nedžada Ibrišimovića da je “Bosna ćilimom zastrta” jer, njenim slijedom, pažljivijim je posmatranjem moguće, unutar šireg bosanskohercegovačkog multilateralnog društvenog konteksta, prepoznati posebnost nematerijalne kulturne baštine Bošnjaka sublimiranu u sintagmi bošnjačka tradicijska kultura.

Njene sastavnice čine: usmena poezija i proza, tradicijska muzika, narodne igre i instrumenti, starinsko kulinarstvo, narodna medicina, uključujući znanje o ljekobilju, čajevima i gljivama, humor i razbibriga, tradicionalna meteorologija, narodne nošnje i svilovez, narodno graditeljstvo, umijeće izrade nakita i izrađevina od metala i kože, drvorezbarstvo, keramika i grnčarstvo, kazandžijski i drugi obrti, narodne rukotvorine, tradicionalna znanja i iskustvo svake vrste...

Ovo je naslijeđe autentičan dokaz o tome kako je bosanski čovjek u minulim vremenima, oblikujući svoj civilizacijski habitus, vlastitim znanjem i praktičnim umijećima, na kreativan način pripitomljavao često negostoljubivi životni ambijent u kojem se odvijala njihova egzistencijalna borba.

Kujundžić glavninu svoje pažnje u knjizi posvetio je aščijskoj kulinarskoj tradiciji Sarajeva, u čijem gastronomskom naslijeđu nije teško prepoznati još uvijek žive tragove vremena kada su dvije velike imperije vladale ovim prostorom – Osmanska i Austro-Ugarska. Pri tome nije zanemarena ni vrsta naslijeđa kakva se njeguje i u drugim sredinama, nadajući se da će na taj način, barem u maloj mjeri, doprinijeti afirmaciji i popularizaciji tradicionalnog bh. kulinarstva i kao sve važnije turističko-privredne grane.

Pojava pandemije virusa korona primorava nas da s puno ozbiljnosti i odgovornosti prema vlastitoj sudbini afirmiramo znanja i iskustva naslijeđena iz prošlosti kako bismo na tim vrijednostima tragali za osloncem za brojne egzistencijalne izazove koji nas čekaju u budućnosti.

Dr. Kujundžić ističe da se priča o sarajevskom sahanu, baklavi, bestilju, bureku, ćeteniji, ćevapima, travničkom siru i cazinskom medu mnogima danas čini pomalo staromodnom i poprilično prevaziđenom, pogotovo naspram bečke šnicle, štrudle, torte, hamburgera, pizze, a naročito imajući u vidu svo šarenilo onoga što inače krasi gastronomsku ponudu našeg doba i u BiH i u svijetu. Upravo je Sarajevo tačka u kojoj se sreću i mimoilaze dvije prepoznatljive kulinarske tradicije – jedna zapadnjačka, simbolički predstavljena Bečom, i jedna istočnjačka, koju na primjeren način simbolizira Istanbul.

Narativ o autohtonom gastronomskom naslijeđu unutar ove priče, smatra dr. Kujundžić, nezaobilazan je upravo u ovom vremenu, kada se čini da je vrijeme velikih imperija prošlo. Time se u fokus vraća i neraskidiva veza između tipično domaćih prehrambenih proizvode koji ne samo da predstavljaju sadržajnu osnovu nego i doprinose ugledu tipično domaćih tradicionalnih kulinarskih specijaliteta. Upravo ovi oblici nematerijalne kulturne baštine nose u sebi  gurmanske i estetske vrijednosti prepoznate ne samo unutar BiH nego i na globalnom planu. Širenje znanja o ovoj temi može poslužiti kao argument za unapređenje kulture življenja u nas općenito, a naročito pozitivno utjecati na razvoj zelenog i gastroturizma i eventualno otvoriti put za revitalizaciju skoro zaboravljenih starih bosanskih čaršija.

Specifična domaća kulinarska tradicija u prvom se redu prepoznaje u terminološkoj sferi kojoj pripadaju izrazi: sinija, sofra, mutvak, ćiler, aščija, aščibula, aščibaša, zijafet, sohbet, iftar i tome slično. Pri tome su u fokusu bosanski jemeci različite vrste kakvi se još pripremaju i nude građanstvu u gostinskim ustanovama poznatim pod imenom aščinica. Ova starinska gostinjska ustanova bila je i ostala paradigma restorana tradicionalnog tipa u kojem se, kroz historiju Bosne i Hercegovine, u kontinuitetu pripremala i konzumirala hrana, zaključuje dr. Kujundžić.

Dolaskom Austro-Ugarske, odnosno procesom industrijalizacije, bosanska kuhinja postaje i temelj masovne industrijske proizvodnje hrane. Od 1902. godine, kada s radom počinje sarajevski “Klas”, pa preko “Vispaka” i drugih proizvodnih kompanija koje su nastale u prošlom sistemu, do “Mi ovako”, mnogobrojnih specijaliziranih prerađivača mesa u Visokom do savremenih start-upa koji na jednom mjestu objedinjuju tradiciju, zdravu hranu, kvalitete i halal-standard daju ogroman doprinos smanjenju uvoza hrane.

U savremenom digitalnom svijetu bosanska kuhinja sve je prisutnija na društvenim mrežama. Ovom prilikom izdvajamo veliki uspjeh YouTube kanala Binin sahan, iza kojeg stoji Binasa Ramović Hajrović, Novopazarka koja živi u Njemačkoj više od 20 godina.

S preko 130 videosadržaja, u vrlo kratkom “pandemijskom” periodu uspjela je privući na svoj kanal preko 73.000 članova, a pojedini sadržaji imaju milionske preglede. Binasa kroz svoj rad vrlo vješto afirmira sandžačku tradiciju kulinarstva koja je više zadržala orijentalnih elemenata i predstavlja most između bosanske i albanske kuhinje.

Najveća vrijednost ovog volonterskog projekta jeste višejezičnost sadržaja, što je učinilo bosansku kuhinju dostupnu široj publici.

Pazite šta jedete jer hrana koju konzumirate utječe na vas, baš kao i knjige koje čitate. Ako poštujete i afirmirate svoju nacionalnu kuhinju, nije problem probati specijalitete drugih podneblja.