U bosanskohercegovačkoj tradicionalnoj kuhinji značajno mjesto zauzimaju objedi uz vjerske svetkovine, a kod muslimana u Bosni i Hercegovini iftar, što bi se moglo nazvati večerom, ima posebnu čar.

Alija Lakišić u knjizi “Bosanski kuhar”objašnjava: “Za iftar-večeru je karakteristično više elemenata. To je, u prvom redu, iftar u užem smislu riječi (preduvod - omrsivanje), te sama večera kao iftar. Za sam objed (iftar -večeru) karakteristična je smjena slanih, slatkih, toplih i hladnih jela”.

Prema navodima prof. Mehmeda Mujezinovića raniji običaj u Sarajevu je bio (dok je bilo dobrih aščija - danas ih gotovo i nema) da se za iftrar iz aščinice, pored kod kuće pripremljenih jela, donesu škembe-čorba i pače, a iz ekmekčinice somun. Ovo je činjeno iz dva razloga: prvo, što su pače i škembe čorbu sarajevske aščje nekada odlično spremale, te su ta jela predstavljala specijalitete, a drugo, što je ova jela u malim količinama bilo teže ukusno i dobro spraviti u domaćinstvu.

S obzirom da se posljednjih godina sa ekspanzijom iftara vani, izvan vlkastitog doma, u ugostoteljskim objektima, koje organiziraju kako pojedinici, tako i kompanije, često kritizira ova praksa nazivajući je nečim modernim što, u njmanju ruku, baca sjenu na sveti mjesec. No, čini se da mi danas nismo jedini koji su se sjetili “poslovnih iftara”. Mujezinović tako spominje čaršijski iftar, koji su priređivali zanatlije i trgovci u svojim dućanima u čaršiji. Na ovaj iftar su pozivani poslovni partneri i drugi prijatelji.

“Za čaršijski iftar su bila obavezna, pored eventualno drugih, ova jela: škembe-čorba, pače, bosanski lonac i kadaif. Ovaj iftar je nekada bio izraz ugleda poslovnog čovjeka u samoj čaršji kao domaćina u svom dućan. Pored umješnosti u dočeku gostiju, on se morao pokazati i kao gurman-znalac, jer je morao sastaviti lonac, odabrti meso i povrće, te tako pripremljen, zavezan lonac spremiti u pekaru da se peče. Isto tako je morao sam napraviti i kadaif, koji je pekao pred radnjom na saksiji, mangali, tagari (dagari). Poneki obrtnici su za ovaj iftar znali prirediti i ‘uščupan ćilim’ (ekmek kadif složen tako da prekriva cijelu demirliju). Škembe-čorbu i pače majstor je poručiva iz aščinice U vrijeme pred sami iftar (mrs) oko radnje domaćina iftara su razne šale. Određena grupa građana ili zanatlija priređivala je često iftar i na Trebeviću - na izletu. I tada je, pored ostalog, bio obavezan bosanski lonac”, piše Lakišić.

Sadržaj čaršijskog iftara: 1. hurme (datule) ili suhe smokve, šerbe i kahva, 2. škembe-čorba 3. pače 4. bosanski lonac (dodatak kiselo mlijeko), 5. kadaif ili eventualno uščupani ćilim.

Govoreći o ramazanu Lakišić nam je u svojoj knjizi opisao sarajevski iftar i ostavio nam neke zalata vrijedne recepte. Redoslijed jela, navodi Lakišić, je poseban, izvan osnovnih zijafetskih pravila koja glase: iza vrućeg jela dolazi hladno i obratno; iza slanog jela dolazi slatko i obrtano. Ovo ne vrijedi za početak večere.

Pisac nije naveo potpuni sastav jelovnika, već samo neka jela, ali je kazao da ih je bilo 12.

IFTAR (preduvod): - ledeno šerbe (od crvene ruže - đulbešećerke sa ledom); razni recelji (redžei, slatko od trešanja, naranči, ružice, bosanskih požegača) travnički sir, bosman i bademli kolač (sve na izbor gostima).

VEČERA: 1. čorba, čimbur (toplo slano jelo), 2. đunlari (hladno slatko jelo), 3. bamja, 4. fini ćevab sa dunjama (slatko hladno jelo), 5. zeljanica (slano toplo jelo), 6. mehkim kajmakom nadolmIjeni ekmek-kadaif (hladno slatko jelo), 7. šarena dalma (slano toplo jelo), 8. krti rutavci (hladno slatko jelo), 9. studena jalandži-dolma, 10. dženećija (toplo slatko jelo), 11. bijeli pilav (toplo slano jelo - pilav s kokošijim mesom), 12. rumeni hošaf(vjerovatno hošaf od višanja sa ledom).

Na kraju, nargile, čibuci - kahva.

Jedan od simbola sarajevskih iftara jeste topa. Bosanska kuhinja zapravo poznaje čitavu grupu jela tzv. tope (topa, rastopljeno). To su brza jela na bazi raznih kombinacija, a osnova je topljena masnoća (kajmak, buter, maslo, juha, mast od pečenja) - saft, mliječni i mesni dodaci. Ovakvo jelo se servira u toplom tanjiru i konzumira toplo i sa saftom. Uz topu se servira i nakrižan crveni luk kao prilog.

Lakišić navodi recept za jednu vrstu čimbura karakterističan za Sarajevo koji je danas zapravo zovemo topom. Topa se spravlja za svaku osobu u posebnoj maloj tepsijici (tembali). U svaku tepsijicu stavi se malo masla (masnoće) malo slatkog mlijeka i razbije jedno jaje. Ovo se sve izmješa, stavi na vatru, a zatim doda 5-10 dkg izdrobljenog kajmaka (slanog, starog), te sve provre. Servira se vruće u istoj tepsijici u kojoj je I topljeno. Topa ili rastop servira se prije čorbe (kao prvo jelo) za ramazanskih i drugih večera. Naziv topa dolazi vjerovatno od topiti (kajmak). Drugi recept uključuje: 1/4 kg romanijskog (dakle, planinskog, alpskog) slanog kajmaka se rastopi na tavi (bolje sahanu ili tembali) tako da počne vriti. Onda se na rastopljen kajmak "ubije" 1-3 jaja i skine s vatre. Servira se toplo. Uz topu se servira somun, tako da se može viljuškom namakati u topu.

ČIMBUR-TOPA

Tanko narezati debelog suhog mesa i staviti u metalni tanjir (emajlirani, bakarni kalajisani, tembalu, tavicu) na sredinu da se ucvrlji. Dodati nešto masnoće sa strane (butera, margarina i sl.). Kada sva ta masnoća uzavrije, dodati tanko rezanog krtog suhog mesa i na to sitno izdrobljeni mladi sir. Smanjiti vatru i kada počne sir da se topi, servirati toplo u posudi u kojoj je topa i spravljena.

TOPA OD PEČENJA

Kada se pečeno ili kuhano meso ohladi, u pravilu ga treba učiniti toplim i saftali. U metalni tanjir staviti nešto masti od pečenja uzavriti, dodati malo juhe, čorbe) usitnjeno i drobljeno meso, pustiti da se malo ćevabi, pobiberiti i servirati u istoj posudi u kojoj je i topljeno.

PILECA TOPA

Malo masnoće od pileta (gdje se peklo) ili druge masnoće staviti na tavu (metalni tanjir) i ugrijati, dodati nešto kajmaka, zatim sitno izreckano ili kosano pileće meso, pokriti poklopcem, isključiti vatru i ostaviti neko vrijeme da se pihtija.

JAPRAK-TOPA

Kao što je već rečeno kod topa i rastopljenog moguće su razne kombinacije. Evo jedne od njih. Pri ruci imamo nešto japraka i u supi kuhanog mesa. Na metalnom tanjiru rastopiti nešto butera, kada uzavrije, dodati čimano (iskosano) kuhano meso. Kada se meso malo zapeče, sa strane dodati nekoliko japraka, pa kada se i to malo zapeče, dodati malo juhe (čiste čorbe) Pustiti da provrije i servirati toplo u istoj posudi u kojoj je i spravljeno.

POVLAKA-TOPA

Rastopiti i uzavreti butera u sahanu (tembala, metalni tanjir, emajlirani), ako nema butera, onda uzeti finog ulja, dodati izdrobljenog mladog sira i povlake (mileram), posoliti i pustiti na tihoj vatri da neko vrijeme vrijucka.