“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: bećarski krompir, jahniju sa suhim mesom, burek od helde, te kajmak-baklavu.
BEĆARSKI KROMPIR
Sena Veljković sa Ilidže kod Sarajeva (Oslobođenje 25. 8. 1977.) daje sljedeći recept: Na jedan kg krompira uzti 8 babura i svaku isjeći uzduž na 4 dijela. U šerpu staviti masnoću po volji, pa redati red oguljenog i na kolutove izrezanog i posoljenog krompira, red paprike. Odozgo posuti isjeckanim peršunovim listom i ponovo preliti uljem. Staviti u pećnicu da se peče, a prije nego što se iznese na sto, preliti jednom šoljom kajmaka ili mileramom (povlakom).
JAHNIJA SA SUHIM MESOM
Kao specijalitet Sarajeva Evlija Čelebija navodi "jahniju od ovčije i goveđe pastrme sušene na hrastovini". Vjerovatno je to bilo planinsko ovčije meso sušeno na smrekovini. Pravi recept ovog jela nije sačuvan, ali je vjerovatno približan ovom koji donosimo. Suho meso se isiječe na komade, nalije vodom i ostavi 1 sat da stoji u vodi, a zatim se opere. Meso se stavi kuhati, te se, kad je donekle kuhano, odvadi nešto mesne vode i na njoj izdinsta isjeckani luk (crveni), zatim doda malo paradajza i luk sastavi sa mesom. Kasnije se doda krompir izrezan na dilume (komade), malo bibera i aleve paprike, te po potrebi so i jahnija dokuha.
BUREK OD HELDE
(Recept Terzić Mehmeda, Travnik). Heldino brašno zamijesi se s vodom (malo soli) kao za palačinke. Pripremi se tirit (punjevina) kao za burek (popržen luk, mljeveno meso, so, biber). U zamašćenu tepsiju izliti sloj tijesta debljine palačinke i zapeći. Po ovome posuti (ili pokititi) tirit (meso) i ubaciti da se zapeče (zagrije). Kada se meso malo zapeklo, izlije se opet tijesto debljine palačinke i opet zapeče. Ponovo se pospe tiritom i zapeče a onda izlije treća "palačinka i burek ispeče (dakle, tri tavana tijesta, a dva punjevine). Kada se ispeče, prelije se mladim maslom (maslacem), služi toplo.
KAJMAK-BAKLAVA
Kao "glasovito jelo" i specijalitet Sarajeva i Banje Luke, Evlija Čelebija pored drugih jela, navodi i kajmak-baklavu. Za onu koja mu je servirana u Banjoj Luci kaže da je toliko rahli i sočna da kada bi se na nju stavila druga tepsija, sva bi se istopila. Kajmak-baklava je svojevremeno spravljana i u Mostaru. I danas se spravlja u kućama Mujića i Lakišića-Dizdara. Teško je reć da li je moguće danas doći do onog recepta baklave koju spominje Čelebija. Jedan nepotpun recept naveden je u pčelarskorp priručniku.
Jufke (lisnatog tijesta) spravljene uz dodatak jednog žumanjceta treba toliko da se tepsijica promjera oko 25 cm može prekriti 7-8 puta. Dubina tepsije 4-6 cm. Za tirit (nadjev): 4 jaja, 4 kašike aromatičnog meda i 30 dkg slatkog kajmaka (nesoljen kajmak skinut sa varenog mlijeka), te 10 dkg mljevenih badema. Za zaljev: 70-100 dkg šećera i malo limunoa soka.
Umute se jaja, doda med i umuti, doda kajmak i umuti. (Mogu se jaja umutiti i tako što se posebno umuti žumanjce, posebno bjelance, s tim što se pjena bjelanca doda na kraju i izmiješa). Zatim se dodaju bademi i izmiješa. Zamasti se tepsija, te prekriva jufkom 4 puta, s tim što svaku jufku začinima rastopljenim maslom (maslacem, drugom masnoćom). Izlije se nadjev, začini malo masnoćom te opet prekriva jufkama i svaki put jufka začini (pomasti). Baklava se peče oko 10 minuta na jačoj vatri (250), a onda 20-30 minuta na slabijoj vatri (200).
U međuvremenu se od šećera spravi zaljev. Šećer se saspe u lonac i zalije vodom toliko da isti oko 1-2 cm zamakne u vodu. Provrije, doda limunova soka. Baklava se izvadi, oprezno izreže na dilume (rombove) ili kocke, zalije toplim zaljevom i ubaci u toplu pećnicu, te ostavi do ujutro da se upije.
