Otkad postoji humus? Šta je falafel? Tahin? Koje su namirnice jeli drevni vojnici kako bi mogli marširati i boriti se? O tome i još o mnogo čemu drugome govori izložba nazvana "Svijet okusa", koja je prošle sedmice otvorena u jeruzalemskom Muzeju islamske umjetnosti.
Izložba pruža sveobuhvatan pogled na evoluciju kuhinje na prostorima koji su se protezali od Iraka na istoku do Španije na zapadu, od dolaska islama u 7. stoljeću nove ere do Osmanskog Carstva, sa referencom na današnjicu. Eksponati prikazuju širok raspon vizuelne estetike, uključujući jela svih veličina, oblika, kvaliteta, nijansi i funkcija, kao i umjetnička djela i, začudo, replike i originale drevnih kuharica.
Kako se islamsko carstvo širilo Bliskim Istokom i Sjevernom Afrikom, kao i Španijom, nova se kultura počela infiltrirati u lokalni način života. To je, naravno, uključivalo prehrambene navike a one su vjerojatno jedno od rijetkih područja života na Bliskom istoku, dijelu svijeta zahvaćenom sukobima, koje ne izaziva kontroverzu. Humus je rijetka stvar u vezi s kojom se Jevreji i Arapi slažu.
Kustosi Adi Namia-Cohen i Limor Jungman odlučili su posjetitelja upoznati s nekim svjetskim i kulinarskim tradicijama od njihovih samih početaka. Na ulazu je velika karta koja prikazuje područje oko Mediterana i istočno do Iraka. Daje vam opću ideju o tome koja su jela pripremljena, odakle i kada. Tu je i nekoliko zabavnih historijskih detalja.
"Izložba se otvara mapom koja govori o arapskim osvajanjima koja datiraju iz 7. stoljeća nove ere sa šest sirovih sastojaka – rižom, šafranom, cimetom, narandžom, šećerom i patlidžanom." Ideja je bila ponuditi nam što raznovrsniju bazu sastojaka. "Ovdje ima začina, voća i povrća", kaže Jungman. "Oni su obilježja ove kuhinje i proširili su se na druga mjesta nakon ovih osvajanja"
U asortimanu se nalazi i drugo voće, poput hurmi, za koje nam je u Kur'anu rečeno da ih Poslanik Muhamed spominje kao zdrava, hranjiva i zadovoljavajuća jela. Bio je to i jeftin međuobrok. To ima smisla, islam je nastao u sušnoj zemlji, gdje su palme vjerojatno bile jedna od rijetkih vrsta vegetacije koja je uspijevala. Devino mlijeko i žitarice također su bili lako dostupni na Arapskom poluotoku i obično su se koristili za izradu kaše. U međuvremenu, u višim slojevima društva vladari su imali svoje dvorske kuhare, a glavni kuhar imao je zadatak osigurati da šef države ne samo da uživa u obroku, već i da dobije dovoljno zdrave prehrane.
Uz to, žene koje su primljene u službu na kraljevskim dvorovima kao robinje također su pronašle posao u kuhinji, a neke su čak imale i ključne položaje. Osim toga, biti kuhar više je od stvaranja atraktivnih i ukusnih jela. Kuhari su služili kao vodiči gastronomske kulture i igrali su aktivnu ulogu u dvorskim kuharskim takmičenjima, poeziji s gastronomskom tematikom i kuharicama.
Na izložbi se spominje nekoliko potonjih, uključujući stranicu iz kuharice Ibn Saillard al-Varrak "Kitab Al-Tabih", koja je možda donesena iz Iraka u 13.stoljeću. Izložen je recept za pripremu jela od povrća na bazi mesa pod nazivom "Tarid Shami". "Postoji kuharica iz Kaira s receptom koji pokazuje koliko su začina koristili za kuhanje s humusom", napominje Jungman. "Ovo je jedan od najranijih postojećih recepata za pravljenje humusa."
Iako je, naravno, u cijelom muslimanskom carstvu bilo bogatih ljudi, velika većina ljudi živjela je manje-više skromno. Slijedom toga, očito su se držali uglavnom jeftine hrane. "Koristili su sve vrste sastojaka koje danas ne koristimo", kaže Jungman. "To je upravo ono što ova izložba želi pokazati – koliko je ta kuhinja bila bogata u smislu sastojaka, okusa i boja.“
Jungman objašnjava da je postojala jasna razlika između onoga što su jeli seljani i što su jeli stanovnici gradova. "Seoska kuhinja je mnogo jednostavnija, ali urbana kuhinja bila je vrlo bogata."
Najvažniji blagdani islamskog kalendara -Eid al-Fitr i Eid al-Adha, odnosno ramazanski i kurban-bajram – također su prikazani u muzeju., tačnije priča o obroku spremljenom 990. godine, na dvoru Fatimidskog halifata u Kairu, kada su postavljene dvije palače isklesane od šećera.
