lako su u većini svečanih obroka u Travniku pravila ista, a kako se iftar može smatrati svečanim obrokom, prenosimo menu koji je zabilježio H. Abdulah Vereniković iz Travnika, a u svojoj knjizi “Bosanski kuhar” objavio Alija Lakišić. Podsjetimo, pravilo sreviranja kod ovih svečanih objeda podrazumijevaju naizmjenično slano-slatko jelo.

Jela koja se na travničkoj svečanoj večeri iznose na trpezu, prema Varenikoviću su: 1. pirinčeva čorba sa kolačićima, 2. pileća sa pirjanom (tiritom), 3. zeljanica ili sirnica - pita, 4. bamja, 5. travnički baščaluk -burek, 6. sogan-dolma ili sarma na travnički način 7. baklava, hurmadžici ili ružice, 8. slatki vrat (ćevab sa suhim šljivama), 9. punjene paprike na travnički način, 10. prijesnac-pita, 11. pilav s mesom - kiselo mlijeko, 12. zahlade - sutlija, muhalebija, paluze.

PIRINČANA ČORBA

Ova čorba se spominje u Gazi Husrev-begovom imaretu 1531. godine, a spravljana je od pirinča sa komadima mesa. 30 dkg goveđih kostiju ili juhe za 4 obroka, 12 dkg janjećeg mesa mečine (ili kvalitetnog ovčijeg, telećeg ili junećeg), 6 dkg masnoće, 1 dkg brašna, 4 dkg riže, 2 dkg soli, 4 del sirćeta, 3 dkg ukuhanog paradajza, 6 dkg mrkve, 1 g bibera, paprike. Juhu iskuhati i procijediti. Masnoću staviti u lonac da uzavrije, mrkvu sjeckati i baciti na masnoću da se malo prodinsta. Iskosati meso i baciti na mrkvu, promiješati i dinstati dok meso ne porumeni. Naliti juhu i kuhati dok meso ne bude donekle kuhano, zatim dodati rižu te dokse meso dokuha i riža je kuhana. Prilikom serviranja začiniti.

BOŠČALUK-BUREK

Po sastavu ovaj burek je identičan polaganom bureku, s tim što se formira u kvadrat "boščaluk") i što meso treba prije filovanja prepržiti. Luk se može ili ne mora staviti. Radi se na taj način da se preko tepsije stavi 1 jufka, pa začini uzavrelim maslom, zatim tako položi još nekoliko jufki. Nadjev (istog sastava kao i za polagani burek) se pospe po dijelu gornje jufke koji je na tepsiji kvadratnog ili pravougaonog oblika. Zatim se krajevi jufke koji prelaze tepsiju presaviju (prebace) sa sve četiri strane preko nadjeva, tako da se dobije burek složen na kvadrat odnosno pravougaonik. Ovaj pravougaonik (boščaluk) se prevrne na drugu zamašćenu tepsiju, te je tako sa gornje strane gladak i onda peče.

SLATKI VRAT

Slatki vrat je vrsta slatkog ćevaba. Za 10 obroka: duboka tepsija (tava) promjera oko 50 cm i dubine 10-12 cm. Od planinske mlađe ovčetine 10 komada isječenog ovčijeg vrata po pršljenovima. Suhih šljiva 40-50 dkg, jezgra oraha 15-20 dkg, 50-60 dkg šećera, slatkog kajmaka (skorupa) 60-100 dkg, nekoliko klinčića karafilića ), malo cimeta i eventualno drugih mirođija. Vrat se očisti isječe po pršIjenovima, prokuha i opjeni, te dalje kuha, potom skupa sa juhom poreda u tepsiju, doda šećer i pusti da se ćevabi. Šljive se prokuhaju i prva voda baci, ocijedi se, očiste od košpica i filuju jezgrama oraha (polovica ili četvrtina jezgre, koliko može stati u šljivu). Dodaju se mesu u tepsiji, doda koji karanfilić i ćevabe dok ne bude gotovo meso i šljive. Iskuha se malo cimeta u kori i sok doda u ćevab. Kada je šćevabljen na topli ćevab se doda (složi) slatki kajmak. Servira se oprezno skupa sa komadom mesa, tako da kajmak ostane po vrhu.

TRAVNiČKE PUNJENE PAPRIKE

Za 4 obroka: 1 kg sitnijih paprika, 10 dkg crvenog luka, oko 40 dkg mesa bez kosti, 8 dkg riže, 1-2 kašike ulja, malo peršunovog lista, 10-20 dkg skorupa (slatkog kajmaka) oko pola litre slatkog mlijeka, malo aleve paprike i malo masla (maslaca ili druge masnoće) i bibera. Paprikama se odreže poklopac, istresu sjemenke, odstrane drške, te paprike operu. Meso se isjeca (samelje), posoli, pobiberi, doda luk očisti i sitno isjeca, te doda sitno isjecan peršun. Ovo sve se izmiješa, doda nešto ulja, te još izmiješa (izradi). Ovom dalmom se pune paprike, zatvaraju poklopcem (vlastitim) i slažu u lonac. Doda se nešto vode i paprike poklope i kuhaju. U toku kuhanja dodaje se po potrebi vode, ali samo toliko da paprike ne bi zagorjele. Kada su paprike kuhane, izmiješa se skorup i slatko mlijeko, paprike zaliju i dalje vrijuckaju dok se saft ne sjedini. Pažljivo se serviraju sa saftom, uzavrije nešto masnoće uz dodatak malo aleve paprike izacvrknu odozgo.

MUHALEBIJA

Muhalebija (arapski) predstavlja sutlijaš od rižinog brašna (ili griza), mlijeka i šećera. Kuha se jedna litra mlijeka i kada provrije doda se 14 dkg griza pomiješanog sa hladnim mlijekom, te kuha dok griz ne bude kuhan. Zasladi se po ukusu (zasladiti se može i mlijeko). Razlije se vruće u tanjire i ohlađena pospe sa cimetom i istucanim karanfilčićima

ĐULBEŠEĆER

Iz razgovora koji je obavio Mustafa Vodopić sa Ismethanumom Brko iz Sarajeva, recept za đulbešećer bi bio sljedeći: Ruže đulbešećerke - samo crveni listovi ruže, bez cvijeta (cvijet i korijen ruže - pupoljak se upotrebljava za spravljanje sirćeta) isitne se na male komadiće - kvadratiće. Zatim se to ružino lišće prosije na sito, da se očisti od trunja, odnosno drugih primjesa. Na pola kilograma očišćenog i izrzanog ružinog lista uzima se 1 1/2 kg šećera kristala. Od šećera se spravi tzv. agda, tj. šećer se na vatri istopi i pusti da vrije. U vrijući šećer se saspe ružino lišće i miješa. Kuha se sve dotle dok ruža ne postane mehka. Zatim se doda limunova soka (ili ekstrakta - limuntosa) i karanfilčića tako da se dobije kiselkast okus, a đulbešećer dobije svijetlocrvenu boju.