“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: lokum-čorbu, prijesnac pitu, pileći pilav i mostarski sevdidžan.
LOKUM-ČORBA (PEKSIMET-ČORBA)
Ovu čorbu spominje Gorušanin u Livnu (M. Kapetanović, Istočno blago II), pa u pjesmi kaže: ..."Već po čorbi kolačiće hvata", a također i Amidža Dekika u svome popisu jela. Za 4 obroka: Mesne vode kokošije (juhe) za 4 obroka, 2 dkg masnoće oko 6 dkg peršunova lista, mrkve i celera, soli, bibera, malo limuna. Peksimetići (Iokumi): 1 žumanjce, malo masnoće malo slatkog mlijeka, malo soli, brašna, te masla za prženje i čurekota Ono što su noklice za evropsku juhu to su peksimetići za bosansku čorbu. Iskuha se mesna voda (juha). Na vrelu masnoću se stavi iskrižana zelen i malo zaprži, zatim doda juha i sve provrije, pa posoli i pobiberi. Izrada peksimetića: Zakuha se tijesto od žumanjca, masnoće, slatkog mlijeka, brašna i malo soli i razvije deblja jufka. Onda se kolačići formiraju naprstnjakom, pospu čurekotom i prže na vrelu maslu. Tijesto se može razviti u obliku tankog štapa. Kolačići se režu u obliku romba, ili se jufka savije na štap, pa se peksimetić režu kao prstenovi. Kada su kolačići prženi, vade se u posebnu zdjelu i serviraju uz čorbu, ali odvojeno od čorbe. Ako se serviraju u čorbi onda se stavljaju u momentu kada je juha već servirana, jer se, ako se stave ranije, raskvase i izgube okus. Stavi se toliko kolačića da pokriju površinu čorbe u ćasi. Po kolačićima se može nacijediti malo soka od limuna.
PRIJESNAC-PITA
Dvije jufke (oko 2 m2 lisnatog tijesta, u jufku staviti 1 jaje), 1/4 I kiselog mlijeka, 1/4 I slatkog mlijeka, 10-20 dkg kajmaka, 4-5 jaja, 25 dkg bijelog brašna (nule), kopar (malo lišća), meda 12-15 dkg, 15-25 dkg slatkog kajmaka (skorupa) ili mladog meda u saću. Mlijeko i jaja se umute (ulupaju), doda kajmak, brašno i na kraju izrezani kopar. Sve se to dobro zamijesi, ali da ne bude gusto, da se može rasporediti (razliti) po tepsiji. Pomašćena tepsija se prekrije jufkom, začini i prekrije još jednom. Izlije se i jednako rasporedi nadjev (filung). Zatim se začini rastopljenom masnoćom pa opet prekrije sa nekoliko jufki i svaka se začini masnoćom. Ispečen prijesnac se izreže na kvadratiće ili pravougaonike i postavlja na sofru, ili eventualno u tanjirima, ovalu, lengeru ili sličnoj zdjeli. Uz prijesnac se servira na odgovarajući način med (u tacnice ili zdjelice sa kašičicom .Konzumirase na taj način što se prijesnac namaže medom ili poslije svakog komada prijesnaca konzumira se kašičica meda sa slatkim kajmakom, a može i bez slatkog kajmaka. Akoje mladi med u saću, onda se nasred tepsije postavi sahančić (tanjirić) sa medom u saću, te tako servira skupa sa tepsijom pite. Konzumira se skupa med sa voskom i prijesnacem.
PILEĆI PILAV
Normativ materijala u gramima za 5 osoba: Piletine 1000, riže 500, celera 50, crnog luka 100, masnoće 120, soli 2,5, bibera 5 i lorbera 2 lista. Način spremanja: piletinu očistiti oprati i na krupne komade. Staviti u posudu sa hladnom vodom da se kuha. Mrkvu i celer očistit oprati i dodati u posudu sa piletinom. U posudu dodati i malo soli i bibera. Sve kuhati na tihoj vatri. Crni luk očistiti isjeći na sitne kockice i u posebnoj posudi sa masnoćom dinsati. Rižu i luk zaliti procijeđenom pilećom supom u omjeru 1:1,5 (na jednu šolju riže 1,5 šolja supe). Ovako zalivenoj riži dodati ranije ocijeđeno pileće meso, biber pa svedobro prokuhati. Probati da li je dovoljno slano i poklopljena staviti u rernu da se dinsta 20-30 minuta. Kada je pilav gotov, služi se topao.
MOSTARSKI SEVDIDŽAN
4 jaja, čaša šećera (2 del), isto toliko ovlaš rastopljenog maslaca, ribana kora od jednog limuna, 1 čaša griza, 1/4 čaše oštre nule (nišeste), 1 čaša vrhnja (ili mehkog kajmaka). Zaljev: 40 dkg šećera 4 del vode i vanilije u prahu. Pjenasto izlupati (umutiti) 4 žumanjca, dodati šećer umiješati smekšani maslac (mlado maslo) i koru od limuna. Zatim to sve luapti (mutiti) još 15-20 minuta, te dodati griz i oštru nulu (oštro bijelo brašno ili nišestu), vrhnje i izmiješati. Zatim od 4 bjelanca umutiti čvrst snijeg. U međuvremenu se zagrije pećnica. Umućena masa se izlije u zamašćenu duboku tepsiju i umjereno peče. Zatim se spremi zaljev (šerbe). U šećer se sipa 4 del vode i vanilija. Šerbe se ukuha da bude nešto rjeđe od "slatkog" (džema). Pečeno tijesto zalije se šerbetom, a zatim malo vrati u toplu pećnicu. Donekle ohlađen sevdidžan se siječe na kocke ili rombove.
