“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: zelenu čorbu, papaz-ćevab, pitu maslenicu i banjalučku tortu.
ZELENA ČORBA
Zelena čorba je vrsta čorbe od povrća. Za 4 obroka: dobre čiste čorbe (juhe, mesne vode) pola litra, pola glavice luka (crvenog), rukovet majdonosa (peršunova lista), nekoliko mrkvi, jednu šaku lista špinata, 1-2 dkg šehrije (fidelina), soli, bibera, malo masnoće, jedno jaje. Luk se očist sitno isjecka, i proprži na masnoć u loncu, zatim doda sitno isjeckani peršun i očišćena i na kockice isječena mrkva. Potom se nalije juha i pusti da prokuha. Na to se doda sitnije iskrižani špinat i šehrija, te ostavi da se kuha. Kada je kuhana, umuti (izlupa) se jaje i polahko sipa u čorbu miješajuć da se ne bi zgusnulo. Zatim se čorba eventualno dosoli, pobiberi i servira.
PAPAZ-ĆEVAB
Pravi tradicionalni papaz-ćevab spravljan je u Sarajevu na sljedeći način. Za 4 osobe: 60 dkg junetine ili govedine od "fedriha" (komad ispod plećke - mehko meso), 50 dkg crvenog luka, koje česno bijelog luka, nekoliko karanfilića malo tarčina (cimeta), soli, bibera, masnoće i sirćeta. Meso se izreže na komade veličine kocke šećera. Zatim se pripremi crni luk i malo bijelog se samelje na mašinu (nekada su se skupa više puta sjeckali), na to se dodaju mljeveni ili tucani karanfilići i tarčin. Ovo se sve posoli, pa doda malo mljevenog bibera i izmiješa. U lonac se slaže: kat (tavan) izrezanog mesa, kat (tavan) „začina". Tako naslagan lonac se ostavi da prenoći na hladnom mjestu. Sutradan se u ovaj ćeva bopodbaci (doda sa strane da dođe na dno) malo masnoće i papaz-ćevab dugo ćevabi, dinsta na tihoj vatri dok se ne skuha. Zatim se doda malo vode i opet pusti da provre. Sevira se sa vlastitim saftom.
PITA MASLENICA
Oko 80dkg brašna, 25 dkg masla (masnoće, so, 25 dkg slatkog kajmaka, skorupa ili vrhnja), malo ulja. Zamijesi se tijesto mlakom slanom vodom i napravi 4-5 kupica. Kupice se malo izrade, premažu malo uljem i puste da odstoje. Zatim se rasuču jufke i prosuše. Pomasti se tepsija i prekriva nekoliko puta komadima jufke veličine tepsije, koji se malo začine. Uzavrije se oko 10 dkg masnoće, ubaci 15 dkg kajmaka i polije po jufkama na tepsiji. Zatim se ponovo prekriva jufkama koje se premašćuju i maslenica stavi peći. Kad je maslenica gotovo pečena izreže se. Ostatak masnoće se uzavrije, smiješa sa preostalim kajmakom i polije po maslenici, a onda ubaci maslenica u pećnicu da se dopeče. U okolici Gradačca pita maslenica se sprema tako da se na piti servira pečena kokoš.
BANJALUČKA TORTA
Zorka Mitrović-Babić (33) navodi recept i za tzv. banjalučku tortu: Umutiti dobro 8 žumanjaca sa 16 dkg šećera, tome dodati 16 dkg samljevenih oraha, jednu kašičicu cimeta, umućen snijeg od 8 bjelanaca i malu kašičicu brašna. Sve lagano izmiješati, sasuti u podmazanu modlu i peći. Kad se torta ispeče i ohladi, razreži preko pola i nadjeni ovim nadjevom: ukuhaj gusto 20 dkg šećera tome dodaj 20 dkg samljevenih oraha i snijeg od 2 bjelanca. Sve izmiješaj, nadjeni tortu, a odozgo je prelij sa prelivom od žumanjaca i prespi sitnim šarenim bombonima.
