“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: kulak-čorba, kreševski pirjan, japrak-dolma sa pastrvom Halimin kolač.
KULAK-ČORBA
Za 10 osoba u dkg: faširano goveđe meso 30, brašna 20, crnog luka 5, goveđih kostiju 100, mrkve, celera, peršuna 20, maslaca 10, milerama 10, jaja 2 komada. Začini: biber, peršunov list i limunov sok.
Kosti, korjenasto povrće i začine kuhati da dobijemo ukusnu juhu. Zamijesiti dvije trećine brašna sa jajetom, malo soli i vode, srednje tvrdoće i razviti jufku. Faširano meso začiniti sa so, biberom i sitno sjeckanim crnim lukom, pa sve dobro izmiješati.
Jufku isjeći na trake širine 5 cm, puniti je pripremljenim mesom, rolovati i sjeći 3 cm dužine, ostaviti da se malo osuši. Od pola maslaca i preostatka brašna napraviti svijetlu zapršku, naliti je pripremljenom juhom i iskuhvati 15 minuta tako da tečnost izgubi brašnjav okus i da postane bistro sluzava, zatim ukuhati (staviti) pripremljeno tijesto i kuhati 10 minuta. Skinuti sa štednjaka, malo ohladiti, legirati žumanjcetom i mileramom, začiniti svježim maslacem, biberom, limunovim sokom i sitnim peršunom (lišćem).
KREŠEVSKI PIRJAN
A. Kristić (23) kaže da Kreševljaci vole svoj "pirjan" sa pečenom jufkom. Recept za ovo jelo nije se uspio očuvati. Po mišljenju I. Pilavdžića recept za ovo jelo bi bio sljedeći. Rasuču se obične jufke kao za pitu, samo malo deblje. Pripremi se sjecano (mljeveno) juneće ili goveđe meso, koje se posoli i preprži sa nešto luka. Jufke se prerežu na 4 komada i ispeku na plati (ranije su pečene na saču). Prepečena jufka se zamače u običnu ključalu vodu, odmah vadi iz vode i stavlja na tepsiju. Složi se red jufke, prespe prženim mesom, opet naslaže sloj jufki i sloj mesa, na kraju sloj jufki. Zatim se pirjan začini (pomasti) i peče.
JAPRAK-DOLMA SA PASTRVOM
Ovaj složenac pominje narodna pjesma. Nastao je u zimskom periodu, a možda i u nedostatku dovoljno povrća i svježeg mesa. Za 4 obroka: 4 komada (svaki 5-15 dkg) suhog mesa sa kostima, 30-40 dkg mljevenog mesa, 5 dkg pirinča soli, bibera, 1 glavica luka, 20-40 lista raštike kupusa, 4-8 sušenih paprika (ili smrznutih). Iskuha se suho meso i dobije čorba (juha). Kupus, luk i paprike se obare. Mljeveno meso i riža se pomiješaju i izrade, doda soli i bibera. Sa ovim se dolmi japrak i složi na jednu polovicu šerpe (tendžere). Na drugu polovicu šerpe (lonca) slože se punjene paprike i sogan-dolma (punjeni luk). Zalije se mesnom vodom (čorbom, juhom od suhog mesa), peče (komadi) suhog mesa poredaju odozgo, te kuha dok ne bude kuhano. Treba da ostane saftau jelu. Servira sa svake dolme pomalo i peče suhog mesa. Dodatak vrhnje ili kiselo mlijeko.
HALIMIN KOLAČ
Nura Duškaj, Sarajevo ("Oslobođenje 15. 9. 1976. god.) daje sljedeći recept za ovaj kolač: 4 jaja, pola litre kiselog mlijeka, pola kg šećera pola litra ulja, 75 dkg brašna (meke nule), dvije kesice praška za pecivo, džem, šećer u prahu, čokolada u mrvicama. Četiri cijela jaja umutiti u jednom sudu, a u drugom kiselo mlijeko i šećer. U šećer i mlijeko dodati ulje i ponovo dobro umutiti. Tome dodati ulupana jaja i brašno, kojem smo dodali prašak za pecivo. Pola pripremljene mase izliti u zamašćen pleh i peći pet do deset minuta u već zagrijanoj rerni. Kad se tijesto zapeklo, izvaditi iz rerne, premazati džemom pa preliti preostalim dijelom tijesta. Ispečen kolač posuti šećerom u prahu i čokoladn im mrvicama. (Umjesto džema mogu se upotrijebiti dinstane jabuke sa šećerom.
