“Bosanski kuhar” Alije Lakišića riznica je starih i vrijednih recepata za tradicionalna bosanska jela. Za ovaj put, kao prijedlog iftarskog menija, preporučujemo slijedeće recepte: čorbu od sočivice, aščikadunine sarmice, zatim begovske kolačiće, pa demirlijski grah i na kraju tufahiju.

ČORBA OD SOČIVICE (LEĆE)

Šemsa Merdan, Počitelj ("Oslobođenje", 27. maja 1977. godine) daje sljedeći recept: 1/4 kg sočivice (leće) malo faširanog mesa ili krtine u komadićima, 1 glavica crvenog luka, 1/4 kg krompira, malo ulja, brašna, soli, bibera, paradajz-pirea, 1-2 mrkve, vegete. Svi začini stavljaju se količinski po želji. Sočivicu oprati i staviti da malo prokuha. U drugi sud stavite 2-3 kašike ulja i kad se zagrije, stavite sitno isjeckani luk i dinstati ga dok ne omekša, dodati faširano meso ili na kocke isječen u krtinu i pržiti dok ne porumene luk i meso. Dodajte mrkvu, posolite, dolijte vodu, a zatim stavite oljušteni i na kocke isječeni krompir. Procijediti sočivicu, dodajte u sud s mesom i sve skupa kuhajte dok krompir ne bude gotov. 2-3 supene kašike ulja zagrijati, dodati 1 kašiku brašna, pržiti dok neporumeni, dodati malo paradajz pirea, malo vode, da zaprška prokuha. Sasuti u skuhanu čorbu, dodati malo vegete i bibera. Kad sve skupa prokuha, čorba je gotova.

AŠČIKADUNINE SARMICE

Za 10 osoba u dkg: brašna 70, kokošijeg bijelog mesa 60, mrkve, peršuna, celera 20, travničkog sira 30, romanijskog kajmaka 20, milerama 30, maslaca 20, 8 jaja. Začini so, biber, lorber. Zamijesiti brašno sa 4 komada jaja, soli i malo vode da bude srednje tvrdoće. Razviti jufku kao za gibanicu, isjeći je 10x20 cm i ispeći na ploči. Kokošije bijelo meso kuhati sa povrćem i začinima, kada je kuhano, juhu procijediti, meso odvojiti od kostiju i sitno isjeći. U meso dodati travnički sir, kajmak, jedno jaje i soli po ukusu. Sve skupa izmiješati. Pečene kore umočiti u kokošiju juhu, puniti filom, rolovati, složiti u vatrostalnu zdjelu podmazanu maslacem, preliti istopljenim maslacem. Mileram i ostatak jaja izmutiti, posoliti, preliti preko sarmica iza pečenja.

BEGOVSKI KOLAČIĆI

Za 10 osoba u dkg: faširanog mesa (tri vrste smiješati - govedine, teletine, bravetine) 150, crnog luka, 20, riže 20, brašna 10, paradajz-pirea 10, maslaca 20, povlake 10, jaja 4 komada. Začin so i biber. Rižu kuhati da bude napola mehka. Isfaširati meso, dodati napola kuhanu ohlađenu rižu, paradajz-pire, sitno sjeckani crni luk, jedno jaje, so i biber. Sveskupa izmiješati i formirati u vidu manjeg oraha. Na maslacu prepržiti brašno da bude svijetle boje, naliti fondom od kostiju, iskuhati, a zatim dodati formirane kolačiće i kuhati 15 minuta. Dotjerati ukus mljevenim biberom i soli. Skinuti sa štednjaka, malo ohladiti, izlupati tri komada jaja sa povlakom i povezati saft. Ako se želi prokuhati jaja u saftu, onda kolačiće izvaditi, a saft prokuhati skupa sa jajima i onda nazad vratiti kolačiće

DEMIRLlJSKI GRAH

Demirlijski ili ciganski grah u Bosni je u početku bilo sirotinjsko jelo, a kasnije su ga prihvatili svi slojevi. Prokuha se bijeli grah, pomasti demirlija (tepsija), grah ocijedi, istrese i rasporedi po demirliji. Po grahu se izreže razne zeleni (lista peršuna, celera, mrkve), malo usjecka crvenog luka, malo sitno isjeckanog bijelog luka, posoli, pobiberi, te začin rastopljenom masnoćom i peče. Kada je grah pečen, izvadi se iz pekare, ostavi da se malo hladne, a onda po grahu poredaju grumenčići kajmaka i grah servira skupa sa demirlijom. (Recept Mugdima Vukot ića nastavnika iz Mostara).

TUFAHIJE

Prema tvrđenju Mehmeda Mujezinovića iz Sarajeva, tufahije kao jelo su iz Bagdada prenesene u Bosnu (tufahum, arap. - jabuka). Za 5 tufahija: 5 jabuka (delišes), 500 g šećera O, 5 I vode, 1 kesica vanilin šećera O, 25 I skorupa ili slatkog kajmaka, 150g šećera 100 g oraha, 50 g badema i limunova kora. Ako nema skorupa, onda uzeti povlaku (vrhnje). Pola litre vode, 500 g šećera i kesicu vanilin šećera sastaviti u posudu i kuhati. Jabukama iz sredinepovaditi sjemenke, srce, zatim ih oguliti i staviti u posudu sa vodom i šećerom i kuhati 10 minuta. Zatim skinuti sa štednjaka, povaditi jabuke i ostaviti da se hlade do 30 minuta. Zatim jabuke puniti ranije pripremljenim filom od mljevenih oraha, badema, slatkog kajmaka i šećera. Masa se pripremi tako da se sastave mljeveni orasi, bademi i slatki kajmak i izmiješaju. Prilikom serviranja punjene jabuke ukrasiti ostatkom slatkog kajmaka i trešnjom ili džemom. Serviraju se hladne. Jabuke delišes (zlatni) su jabuke koje se kuhanjem neće raspasti. Za tufahije mogu se uzeti i druge vrste jabuka, ali takve koje će prilikom kuhanja ostati cijele.