„Probao sam svoj prvi döner kad sam radio u Berlinu 1977. godine. Tada je gradska gastronomija bila užasna. Nema veze s kvalitetom prvih ćevabdžinica koje su tek bile otvorene na zapadu.” Riječi su to Eberharda Seidela, novinara i autora nekoliko tomova o odnosu Njemačke i kebaba s gastronomskog, ali i kulturnog, pa i političkog gledišta. Specijalitet turskog porijekla se uzdigao kao nacionalno jelo broj jedan, istisnuvši klasične kobasice poput Bratwursta ili Currywursta. Malo postignuće za njemački multikulturalizam; velika drama za grupe poput krajnje desne Alternative za Njemačku. Prije nekoliko mjeseci Alexander Jungbluth, jedan od članova stranke, javno je maštao o zabrani prodaje donera, počinje priču El Pais.
Ali döner kebab nije ništa novo. Rotirajući ražanj za meso potječe još iz Osmanskog Carstva, iako postoje različite verzije njegovog porijekla. “Postoje oni koji tvrde da je prvi put okomiti ražanj korišten 1867. godine, u Bursi”, objašnjava Seidel. “Drugi ukazuju na njegovo porijeklo 1830. godine, u Kastamonu. Nemoguće je utvrditi njegovo tačno porijeklo.
U Njemačkoj su se ove planine mesa na ražnjićima počele viđati 1961., kada su prvi gastarbajteri stigli iz Turske, iskoristivši njemački program koji je regrutirao stranu radnu snagu za tvornice i rudnike. Nakon naftne krize 1973. mnogi su ostali bez posla i odlučili su otvoriti vlastite döner kioske, uvijek u vrlo naseljenim mjestima. U stvarnosti, ono što je ovdje izmišljeno bilo je staviti kriške govedine (ili piletine) u pogaču ili u dürüm, dodati svježe nasjeckano povrće i sve začiniti velikodušnim dijelovi umaka (jogurt, češnjak ili pikantni). Studenti i radnici Berlina prvi su pozdravili ovu jeftinu i snažnu novotariju. “Nijemci su uvijek tražili mnogo hrane za svoj novac. Nikada u Istanbulu nećete vidjeti kebab s toliko mesa, između 160 i 170 grama”, šali se Seidel. “Ova sorta je prodrla u ostatak svijeta, izvozeći se kao njemački döner ili berlinski döner.”
Danas se nastavljaju kontroverze oko lokacije u Berlinu gdje je ovaj sendvič nastao. Neki tvrde da je to bio Kadir Nurman, u kiosku na stanici Zoologischer Garten, 1972. Drugi, da je to bio Mehmet Aygün, te iste godine, u Hasiru, u četvrti Kreuzberg. "U stvarnosti nije bilo niti jedno od to dvoje i niko ne može potvrditi ko je to bio", kaže Seidel. “Već sam 1969. poznavao čovjeka koji je prodavao ovakve sendviče u Reutlingenu, u pokrajini Baden-Württemberg. A šezdesetih ste ih mogli naći u nekim restoranima u Frankfurtu, čak i punjene janjetinom, što je varijanta koja gotovo da i ne postoji.”
Unatoč svemu, Hasir se može pohvaliti da je ćevabdžinica koja najduže radi u glavnom gradu. Njegov izvorni objekat u ulici Adalbert danas je dio poslovnog konglomerata s 20 restorana i hotela, kojim još uvijek upravlja njegov osnivač Mehmet Aygün, koji sada živi u Turskoj. Njegovi šareni zidovi prepuni su fotografija slavnih osoba koje su onuda prošle: bivšeg njemačkog kancelara Gerharda Schrödera, glumca Samuela L. Jacksona ili fudbalera Mesuta Özila.
Volkan Sarica, voditelj restorana, uvjerava da za svoje ogromne ražnjiće koriste samo junetinu, luk, sol i papar. Dnevno potroše 200 kilograma ovog mesnog pripravka, a tokom vikenda znaju doći i do 300. “Zbog kvalitete koju nudimo, uz inflaciju, kebab bismo trebali naplaćivati devet eura umjesto sedam, ali mnogi to ne bi razumjeli”, jada se.
Ovdje je sendvič nadopunjen tradicionalnim paradajzom, lukom, zelenom salatom, kupusom i crvenim kupusom. Ali ne s krastavcima.“U Turskoj se jede samo s paradajzom i lukom. I to bez umaka, da se ne pomuti okus mesa.” Za njega je najbolje vrijeme za kušanje poslije podneva, kada se tek stavljeni ražanj na plamenik još nije dugo pekao. “Ako nema potražnje, u devet navečer to meso ne vrijedi. Jako je istrošen nakon toliko sati u vatri”, priznaje. “I, iako je zabranjeno, postoje mjesta koja iskorištavaju isto meso tri dana.“
To nije slučaj s dvije lokacije Gemüse Kebapa Mustafe Demira, obje u ulici Warschauer, u susjednom kvartu Friedrichshain, čiji se vlasnik, Mustafa Demir, ponosi time što je izumitelj pileće verzije. Zatvaraju se u pet ujutro pa su postali idealna postaja za afterparty osvježenje ili snack prije odlaska u nekoliko stotina metara udaljeni klub Berghain.
Počeo je 1996. u blizini Kurfürstendama, na štandu Superhahn (super piletina), gdje je razvio ideju mariniranog pilećeg dönera sa začinima, kojem je dodao grilovano povrće (paprika, mrkva, tikvice, patlidžan i krumpir). . . Nakon nekoliko godina provedenih na toj adresi, preselio se u kiosk na Mehringdammu – u buržoaskom dijelu Kreuzberga – koji je 2005. prenio na svog partnera Tarika Karu. Od tada Demir djeluje na svoje dvije lokacije u Friedrichshainu.
U grad je došao kao tinejdžer, slijedeći očeve stope. “Sa 63 godine, on i dalje peče roštilj i pozdravlja stalne mušterije”, objašnjava Ebru Demir, njegova kći. “Dolaze mnogi policajci i vatrogasci”, dodaje Ilkan Apaydin, komercijalni direktor preduzeća. “U teoriji je zabranjeno parkirati ispred, ali vidite”, kaže, pokazujući na vatrogasno vozilo parkirano u duplim redovima, dok osam članova posade čekaju da prime svoju naredbu. Ovo je porodični posao, kao i većina ovih mjesta, u kojem jedan radnik djeluje kao orkestar, prima narudžbu, reže meso, priprema sendvič, zamata ga, prima plaću i počinje ispočetka. I sve vrtoglavom brzinom, jer ovdje isporuče 500 jedinica dnevno, po šest eura po komadu. “Prije dva desetljeća u Berlinu su kebab i Currywurst bili jednako popularni”, prisjeća se Apaydin. “Danas je teško pronaći štandove s currywurstom. Svi su prešli na kebab.”
Povratkom u Kreuzberg stigli smo do starog kioska Demir na Mehringdammu. Specijalitet ove prikolice oblijepljene naljepnicama ostaje pileći döner, s povrćem na žaru i svježim sirom (7,10 eura). Jedna je od najpoznatijih u glavnom gradu, s redovima na otvorenom koji mogu doseći i sat vremena, bez obzira na kišu ili snijeg. A tu proceduru nije mogao preskočiti ni Kanye West tokom svoje nedavne posjete. On i njegova supruga Bianca Censori čekali su svoj red, naručili, nisu ostavili napojnicu i otišli jesti u park. "Došli su s još nekoliko ljudi", potvrđuje Abdullah Onbasi, menadžer. “Naručili su četiri, od kojih jedan bez luka”, koji su uparili s ayranom.
Prema Seidelovim podacima, u Njemačkoj ima oko 18.500 kebabdžinica, od čega 1.600 u Berlinu. I oko 2.775.000 jedinica proda se svaki dan u zemlji. Više od milijardu godišnje za populaciju od 84 miliona ljudi, što je 12 po glavi stanovnika. A postoje čak i ponude bez životinjskih proizvoda, kao što je Vöner, u ulici Boxhagener, u Friedrichshainu, koji je otvoren 2007., postavši prvi veganski döner u zemlji.
Sadašnji uspjeh kebaba je toliki da čak i luksuzni hotel Adlon, ispred Brandenburških vrata, u svom Lobby Lounge & Baru nudi pita kruh s trakicama goveđeg filea i tartufa za 37 eura. Na tom tragu, iako s manje štetnim stopama, je Kebab sa stavom koji je otvoren 2019. u Mitteu, u staroj jevrejskoj četvrti.
Osim klasičnog (12 eura), imaju onaj na vijetnamski način i onaj s tartufima (15 eura), koji uključuje zelene šparoge, pečeni krumpir, šipak i pahuljice crnog tartufa. “Jednom nogom smo u turskoj tradiciji, a drugom u trenutnim okusima grada. To je savremeni koncept, mješavina kultura, poput Berlina,” objašnjava Deniz Buchholz, jedan od vlasnika mjesta na kojem je njemačka košarkaška reprezentacija slavila pobjedu na Svjetskom prvenstvu 2023. godine. Otuda i dresovi s potpisima reprezentativaca koji vise na zidovima.
“Naša ideja je promijeniti pravila igre. Da možete započeti noć jedenjem dobrog kebaba na lijepom mjestu, a zatim otići u klub.” Iz njegove otvorene kuhinje, sa zelenim pločicama koje imitiraju dekoraciju metro stanice Alexanderplatz, izlazi 500 jedinica dnevno. I rade samo s lokalnim dobavljačima, unutar 200 kilometara uokolo. Bez obzira na kvalitetu, restoran mora dobro platiti svoje zaposlenike. Zato već sada postoje doneri po cijenama koje su donedavno izgledale previsoke. “Döner za dva eura od prije 15 godina više ne postoji“, kažu vlasnici a Eberhard Seidel je istog mišljenja. “Inflacija uzrokovana ratom u Ukrajini snažno je pogodila ova mjesta s roštiljem, koja zahtijevaju puno plina. Osim toga, 2015. godine minimalna plaća uvedena je u cijeloj državi. “Ova je industrija bila previše jeftina i izrabljivala je svoje radnike, pa je morala ažurirati svoje cijene koje su danas realnije.” (EL PAIS)
