U Svečanom salonu Vijećnice danas je upriličena press konferencija povodom okončane procedure zaštite sarajevskih ćevapa kao autohtonog domaćeg proizvoda, koju je Grad Sarajevo pokrenuo još 2022. godine, a sada je u saradnji sa sarajevskim ćevabdžijama i Agencijom za sigurnost hrane BiH završena.
Sarajevski ćevap je sada zaštićen kao brend, kao poseban proizvod. Uslijedit će zaštita ćevapa u Evropskoj uniji, pa onda ide akcija zaštite sarajevskog somuna.
Nacionalne kuhinje jedinstven su način predstavljanja država i naroda te se u njihovu promociju ulažu ogromna sredstva. Nažalost, kod nas je bosanska kuhinja uglavnom prepuštena pojedincima, zaljubljenicima u tradiciju, dok institucije bježe od svoje odgovornosti. Čast izuzecima, kao ovaj u uvodnom pasusu.
Specifična domaća kulinarska tradicija u prvom se redu prepoznaje u terminološkoj sferi kojoj pripadaju izrazi: sinija, sofra, mutvak, ćiler, aščija, aščibula, aščibaša, zijafet, sohbet, iftar i tome slično. Pri tome su u fokusu bosanski jemeci različite vrste kakvi se još pripremaju i nude građanstvu u gostinskim ustanovama poznatim pod imenom aščinica. Ova starinska gostinjska ustanova bila je i ostala paradigma restorana tradicionalnog tipa u kojem se, kroz historiju Bosne i Hercegovine, u kontinuitetu pripremala i konzumirala hrana. No, prva asocijacija na tradicionalnu bosansku kuhinju jeste ćevabdžinica, odnosno ćevapi ili ćevapčići. Imamo tu više varijacija, uglavnom su najpoznatiji sarajevski i banjalučki, ali sve više se „probijaju“ travnički, tuzlanski... A svi su dobri na svoj način.
Prema Aliji Lakišiću, autoru „Bosanskog kuhara“, ćevapčići su u grupi „teferič jela“. Ova grupa jela ne spadaju u redovne jelovnike - "ne idu na sofru", već su to prigodna jela za teferiče, sijela, kafane itd. Ova jela se pripremaju na ražnjištu, što je tradicionalni izraz, a formirano je uz ražanj ili čekrk (vitlove), a u današnjoj Bosni je to roštilj.
Iako je danas ponuda sirovih ćevapa široka, svaka mesnica ima svoje, nude ih i mesne industrije kroz trgovačke lance, oni pravi ćevapi, koje spravljaju renomirane ćevabdžinice su tajna, počesto se tajni recept prenosi kroz porodicu s koljena na koljeno. No, ako baš poželite da spravljate ćevapčiće sami, evo jednog recepta kojeg je zabilježio Alija Lakišić.
Ćevapčići su, naime, naša izvedenica od arapske riječi ćevap. Sa izvornom osnovom riječi, tehnološki postupak spravljanja ćevapčića nema nikakve funkcionalne veze.
Za ćevapčiće se uzme goveđe i bravije meso (omjer 1:1 ili 3/5 goveđeg i 2/5 bravljeg). Jedna porcija je oko 15 dkg mesa bez kosti. Prilikom nabavke mesa treba paziti da je ono čisto (meso za ćevapčiće se ne smije prati pošto izgubi ukus, zato ga treba samo obrisati). Meso se izreže, izmiješa, posoli i samelje, pa se ponovo "propusti" kroz mašinu. Potom se meso dobro mijesi oko pola sata i nakon toga ostavi "tijesto" da odleži 2-3 sata. U nekim mjestima Bosne običaj je da se prilikom miješanja tijesta doda nešto kiseljaka (mineralne vode). Mineralna voda čini ćevapčiće ukusnijim, a prilikom pečenja ne prijanjaju za roštilj, već malo odksaču na roštilju. Sode bikarbone nije dobro dodavati. Ako se ne dodaje kiseljak, onda ćevapčiće treba kod ponovnog miješanja (tijesta) malo zaliti juhom (mesnom vodom). Kod dodavanja juhe treba u nju ubaciti (prokuhati) malo peršunova lista, celera, soli, bibera, mrkve, te juhu ocijediti ili procijediti. Danas neki dodaju i malo vegete (dodatak jelima koji se sastoji od sušenog mljevenog peršuna, celera, mrkve, bibera), ali to nije dobro, jer vegeta ima poseban okus (aromu).
Od odležanog mesnog "tijesta" formiraju se ćevapčići pomoću mašine za punjenje kobasica ili rukama (formirani ćevapčići predstavljaju oblik valjka dužine 4-6 cm i promjera oko 1,5 cm). Kada izlazi tijesto iz mašine za kobasice, siječe se nožem ili prstima u ćevapčiće. Peku se na žaru (roštilju) prije samog serviranja. (U domaćinstvu se peku na pomašćenoj zagrijanoj ploči šporeta ili na gradelama u rerni). Prilikom serviranja na tanjir uz isječeni luk (oko 1 glavica na jednu porciju) malo se sole odnosno bibere. Po I. Pilavdžiću u ćevapčiće se može dodati i jaja poslije soljenja, te se tijesto ponovo izmiješa i propusti kroz mašinu. Na 1 kg mesa za ćevapčiće dolazi oko ½ jajeta.
Po ćevabdžinicama u Bosni, a i mnogim restoranima, ćevapčići se serviraju u lepinji. To i lepinji daje posebnu aromu. Lepinja se horizontalno razreže, tako da se dobiju dvije okrugle plohe (ili polovica lepinje ili četvrtina lepinje, a ko se servira 5 ćevapčića). Sredina plohe se zalije juhom, te zapeče na roštilju i začini saftom, koji kaplje ispod roštilja. U ovako vruću lepinju stavljaju se vrući ćevapčići i dodaje isjeckani luk i biber. Tako vrući ćevapčići serviraju se u vrućoj lepinji. Polovica ili četvrtina lepinje se potpuno ne razreže, već samo u sredini, tako da se okrajak drži ucijelo. Juha za namakanje lepinje - "poljev"- drži se u šerpi u uglu roštilja ili na peći. Ispod rešetke roštilja drži se tepsijica ili tanjiru koji kaplje saft prilikom pečenja ćevapčića. Nekada se "poljev" (juha) spravljao od iskuhanog junećeg mesa.
