Svakodnevni čin zaslađivanja kahve s nekoliko kačičica šećera nije stariji od tri stoljeća. Bilo je to sredinom 18. stoljeća kada se mukotrpna proizvodnja bijelih granula soka šećerne trske, rafiniranog nektara za koji čovječanstvo nije znalo veći dio svoje historije sve dok ga neko nije uspio proizvesti u sjevernoj Indiji prije otprilike 2500 godina, proširila diljem zapada.

S popularnošću te delicije koja se nekoć konzumirala kao lijek došao je pariški običaj café au lait s malo šećera, ali i do tada gotovo nepostojeći karijes, dijabetes, pretilost i masovno ropstvo Afrikanaca. Slatka era šećera u kojoj još živimo nametnuta je krvlju i vatrom.

Ispričao ju je nizozemski historičar Ulbe Bosma (1962.), profesor na univerzitetima u Leidenu i Amsterdamu u knjizi pod naslovom „Sugar: a history of human civilisation“, pripovijest koja se kreće od epa do drame kako bi pokazao kako je supstanca koju je bilo teško kultivirati dala energiju evropskom imperijalizmu, drogirala industrijsku revoluciju, porobila čitave regije, opustošila okoliš globalnog juga i proširila sve vrste patologija po cijelom svijetu.

Čudo ili biblijska kuga? “Historija šećera je i jedno i drugo”, kaže Bosma u razgovoru za El Mundo. „To je priča o genijalnosti, ljudskom napretku, nevjerojatnim postignućima, komercijalnom napretku. To je historija kapitalizma, ekonomije našeg svijeta, historija ljudske civilizacije. Ali to je također priča o velikom otpadu i okrutnosti, o iskorištavanju i ropstvu, priča koja dovodi do pandemije pretilosti s kojom se sada suočavamo i uništavanja okoliša.“

„Šećer“ je fascinantno djelo koje skače s ekonomije na društvo ili kulturu, sa zemalja indijskih seljaka na trgovačke kuće kineskih trgovaca ili pobune robova na kubanskim plantažama. Hronika nametanja i dominacije, ali i otpora poput ženskog, antropologija naše upotrebe i običaja te kako je naša izvorna prehrana, ona koja nas je učinila ljudima, naglo promijenjena u ne tako davnim vremenima.

Proizvodnja šećera i ropstvo čine tamnu binarnost u historiji kapitalizma i svjetske ekonomije. Od 16. do 19. stoljeća, obećanje mehanizacije, potaknuto industrijskom revolucijom, najavilo je kraj prekomjernog rada i, s njim, ropstva. Međutim, stvarnost je bila drugačija: na Kubi, jednom od glavnih epicentara proizvodnje šećera, tvornice su sredinom 19. stoljeća počele ugrađivati ​​parnu tehnologiju. Ovaj je napredak ubrzao industrijalizaciju, ali nije uspio mehanizirati usjeve šećerne trske, koji su i dalje ovisili o napornom i dehumanizirajućem ručnom radu. Ropstvo, daleko od toga da nestane, održalo se sve do ukidanja 1886.

Nema učinka bez reakcije. Ustanci robova nizali su se poput požara koji su mogli biti ugašeni samo masakriranjem pobunjenika. Pobuna koja je započela 1791. u Saint-Dominiqueu brzo se proširila po karipskim otocima, Surinamu i Barbadosu. Desetljećima kasnije, žene Pariza su odigrale ključnu ulogu u borbi protiv ropstva, propagirajući i prakticirajući apstinenciju od zapadnoindijskog šećera i reklamirajući istočnoindijski šećer. Neke su postavljale zdjele za šećer u poslovne prostore i domove s naljepnicama na kojima je pisalo "Istočnoindijski šećer nisu proizveli porobljeni ljudi".

Kraj robovskog rada stvorio je nove probleme. „Na teritorijama gdje je ropstvo bilo zabranjeno, tražene su jednako represivne alternative, kao što je zapošljavanje kineskih radnika pod ekstremnim radnim uslovima. Ovaj model eksploatacije odražava veliko razočaranje industrijskim napretkom. Dok su tvornice tehnološki napredovale, polja su bila zarobljena u sistemima prisilnog i vrlo nesigurnog rada. Proizvodnja šećera, simbola modernosti i ekonomske ekspanzije, takođe je svjedočanstvo jedne od najjadnijih priča kapitalističkog razvoja: iskorištavanja miliona ljudi u sistemu koji je prednost davao bogatstvu nad čovječanstvom.“

Ulbe Bosma smatra da je pretjerana konzumacija šećera velika tiha tragedija današnjice. Naša tijela, prilagođena nedostatku kalorija kroz historiju, sada se suočavaju s "predoziranjem saharozom" s potencijalno razornim posljedicama. Prije otprilike 150 godina naša je prehrana odjednom bila preplavljena tonom dodatnih kalorija na koje nismo bili navikli. Već vidimo rezultate u obliku pandemije pretilosti i dijabetesa tipa 2, a oni će se pogoršati u nadolazećim desetljećima.

Kako je šećer od luksuznog postao sveprisutan proizvod? "Mnogi su faktori uključeni", primjećuje autor. „Šećer se tako lako prilagođava našoj prehrani da ga možete uključiti u gotovo sve. Kada koristite so, na primjer, postoji doza koju možete dodati u obroke, ali šećer je nešto što možete gotovo neograničeno povećavati a da toga niste svjesni i vaša tolerancija raste. U 19. stoljeću mnogi proleteri nisu bili navikli jesti velike količine šećera u hrani, nisu ga voljeli."

Prilagodljiva industrija šećera pojeftinila je proizvodnju tokom 20. stoljeća i ubrzala njeno širenje. Prelazak sa šećera od šećerne trske na šećer od repe i, konačno, nedavno uvođenje kukuruznog sirupa s visokim udjelom fruktoze i umnožavanje hemijskih zaslađivača, strmoglavo su snizili cijene. Bilo je vrlo lahko navići ljude da jedu velike količine šećera, posebno u urbanim sredinama gdje je on postao vrlo učinkovit i vrlo jeftin izvor kalorija koji je distribuirao gotovo besplatne kalorije kako bi podmirio naporne zahtjeve modernog života.

Historičar se u svojoj knjizi bavi utjecajem majstora slatkiša na politiku i nauku te secira kako su uspjeli održati moć i utjecaj unatoč društvenim i zdravstvenim problemima povezanim s njihovim proizvodom. „Moglo bi se čak reći da je industrija šećera duhansku industriju naučila nekim svojim trikovima kako bi iskrivila stvarnost i sakrila svoje štetne učinke. To se dogodilo 1950-ih kada je industrija šećera sponzorirala studije na Univerzitetu Harvard.“

Ali Ulbe Bosma se sjeća da, za razliku od cigareta, nije bilo tako lahko povezati potrošnju šećera s različitim patologijama koje uzrokuje. U slučaju duhana, vrlo je lako pronaći primjere ljudi koji su pušili tokom života i ljudi koji nisu i tražiti korelacije između pušenja i raka pluća. Ali potrošnja šećera je toliko univerzalno rasprostranjena da je nije bilo lahko razlikovati. Medicina je tek nedavno uspjela jasno i evidentno uočiti vezu između visokog unosa šećera i, naprimjeric, dijabetesa.

„Industrija šećera je još uvijek vrlo moćna“, kaže autor, „i nastoji se odbraniti od opasnosti koje joj dolaze, na primjer, naznakama Svjetske zdravstvene organizacije u vezi sa šećerom ili regulatornim mjerama koje, malo po malo, nacije se postavljaju. Danas lobiji u SAD-u i drugdje troše mnogo novca na reklamiranje i kupovinu utjecaja i korumpiraju sistem uspijevajući formalno sjediti za stolovima za kojima se donose odluke koje ih se tiču. I šta, na primjer, zubar može učiniti protiv svemoćnih kompanija bezalkoholnih pića?“

Knjiga završava osvrtom na izazove proizvodnje i potrošnje šećera danas. Koje bi konkretne mjere trebalo poduzeti kako bi se riješili ti problemi i osigurala pravednija i održivija budućnost za šećer? "Ne možemo očekivati ​​da će se industrija šećera sama regulirati", tvrdi autor. „Ta odgovornost pada na vlade, koje moraju djelovati odlučno i dosljedno kako bi se pozabavile javnozdravstvenim problemima koji proizlaze iz pretjerane konzumacije šećera.“

Međutim, zaključuje Bosma, problem nadilazi posebne propise. Pretilost, dijabetes tipa 2 i drugi zdravstveni problemi povezani sa šećerom nisu pojedinačni problemi, već društveni izazovi duboko ukorijenjeni u našoj ekonomskoj historiji. Bitno je prepoznati da je kriviti one koji su pogođeni pogrešan pristup. Umjesto toga, moramo preuzeti kolektivnu odgovornost i tražiti rješenja na društvenoj razini. Šećer je samo jedan dio veće jednadžbe koja uključuje način na koji gledamo na svoju prehranu i nejednakosti u pristupu zdravoj hrani.