Slatki put tradicije

Petak, tmuran i prohladan dan. Na tešanjskom trgu Gazi Ferhad-bega, u starom dijelu grada, miriše pekmez. Peče se u velikom barenom kazanu na plin pored kojeg je stupa s jabukama. Sok od jabuke kuha se u kazanu skoro cijeli dan na temperaturi od približno sto stepeni Celzijusa. Kada sok postane gust i taman, postao je pekmez. Od stotinu litara soka, koliko se natoči u kazan, ostane deset litara pekmeza. Kazan na trgu u Tešnju znači samo jedno, da se održava tradicionalna manifestacija “Tešanjski dani pekmeza”, koja je u narodu nazvana “pekmezijada”.

Obično je kazan ono što okuplja ljude. Pored kazana se sjedi, razgovara, sijeli, no, kako je vrijeme loše, manifestacija se održava u zatvorenoj bašči obližnje zgrade Medžlisa, odnosno nekadašnje medrese Gazi Ferhad-bega. Do bašče se dolazi tako što se mora proći kroz ugostiteljski objekt “Kahva”, a čim nastupi u bašču, posjetilac shvati da nema veselja kao što je kod kazana dok se pekmez peče. Odjekuju sevdalinke baščom Gazi Ferhad-begove medrese dok vesela družina degustira slastice napravljene od pekmeza.

Na stolovima su pekmezni presnac – kukuruzni kolač s pekmezom, ružica s pekmezom, gurabije, hurmašice s pekmezom, stambolka u pekmezu, baklava... Sve je s pekmezom. Žene iz Udruženja žena “Biser” iz Ljetinića, mjesta između Jelaha i Tešanjke, objašnjavaju kako prave stambolku u pekmezu. Stambolka je, za neupućene, sorta tikve koja se koristi za spravljanje slatkih jela.

“Izrežem stambolku na krupnije komade, malo izdinstam, dodam pekmeza i ostavim na laganoj vatri da se polahko ukuha”, objašnjava jedna od žena iz ovog Udruženja. Njihovu stambolku u pekmezu ne možemo probati, upravo je otišao i posljednji komadić. A to je za njih veliki kompliment.

“Trudimo se očuvati tradicionalnu hranu s pekmezom, onakvu kakvu su naše nane pravile, pa imamo baklavu s crnom jufkom (od integralnog brašna) i pekmezom, presnac – pekmezni mućak, zavisi kako se gdje zove, pekmezni kolač s grizom, imamo halvu s pekmezom, rolat s pekmezom od grožđa, gurabije. Sve nas to vraća u lijepo vrijeme kada su naše nane kuhale”, govori nam Hana Kapetanović, predsjednica Udruženja “Tragom tradicije” iz Gračanice.

PEKMEZNE SLASTICE

Odmah do nje za stolom je Hasiba Softić, ona predstavlja ono što su napravile žene iz Udruženja “Pribava”. Napravile su, kaže Hasiba, hurmašice s pekmezom, paluzu, presnac, kajmačnicu s pekmezom... Na pitanje šta je paluza, odgovara da je to desert u čaši koji se spravlja tako što se brašno miješa s pekmezom i kuha, te se dobije želatinasta masa koja se kao takva konzumira dekorirana orasima ili nekim drugim koštunjavim voćem. I vrlo je ukusno.

Slastice od pekmeza samo su jedan dio onoga što nudi tešanjska “pekmezijada”. Svakako je najvažniji događaj na “Tešanjskim danima pekmeza” ocjenjivanje i izbor najboljih pekmeza u dvije kategorije – slatki i kiseli pekmez. Najbolji pekmez birali su profesori s Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu.

Fahira Hodžić iz Dobropolja kod Tešnja, članica Udruženja “Sehara”, dobila je bronzanu medalju za kiseli pekmez. Pekmez, govori Fahira, pravi od starih sorti jabuka koje se nikada ne pršću. Osim “običnog” pekmeza, Fahira pravi i pekmeze s primjesama, pa ima pekmez za jačanje imuniteta, za dijabetes...

Ne može znati zašto je baš njen pekmez među najboljim, ali misli da to ima veze s time što ga pravi na zaista tradicionalan način.

“Prvo se jabuke uberu, operu, iskruže se falični dijelovi voća i tek onda idu na mljevenje, zatim cijeđenje i onda u kazan. Ja pečem na drvetu, to je prava tradicija, a može se i na plinu peći. Sada se, naravno, jabuke melju mašinama s elektromotorima, a prije se to radilo u drvenim stupama. U stupama su se jabuke tukle, nisu se mljele. Stanete nogama na onu klackalicu, držite se rukama za nešto i samo prebacujete težinu s jedne na drugu nogu. I kako se klackalica diže i spušta, tako udara jabuke i drobi ih. Tuče jabuke. Tada se jabuka cijedila u onim velikim torkuljama s jednom ili dvije prele. Možda se čini da je tada trebalo mnogo više vremena za pekmez, ali vjerujte, i sada treba dosta vremena ako se pekmez radi kako treba. Ne može to nabrzinu”, objašnjava nam Fahira kako se nekada pravio pekmez i kakve su “mašine” korištene.

Fahira ima i registriran obrt, pa se, takoreći, profesionalno bavi proizvodnjom pekmeza. Priča nam da su pekmezi, posebno oni s raznim dodacima, dosta traženi u posljednje vrijeme, posebno u doba pandemije.

“Ljudi se vraćaju prirodi”, zaključuje Fahira, a kako i ne bi, pekmez u svakom obliku ima pozitivno djelovanje na ljudsko zdravlje i otklanja razne tegobe.

“Pekmez, ako je urađen kako treba, može stajati stotinu godina, neće se pokvariti”, dodaje Fahira.

Sama činjenica da profesori Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta ocjenjuju kvalitet pekmeza govori o težini nagrada i priznanja proizvođačima pekmeza. Ali još je važnije to što je ovo prvo i jedino ocjenjivanje kvaliteta pekmeza u Bosni i Hercegovini. Pekmez je, možda, najautentičniji bosanskohercegovački proizvod, nešto što se u ovom obliku i s ovim svojstvima vjerovatno nigdje drugo ne može pronaći, a duboko je utkan u tradiciju naše zemlje. To je prepoznatljiv proizvod, istinska autohtona vrijednost koju Bosna i Hercegovina može ponuditi svijetu.

Danas nove generacije pronalaze i nove načine korištenja pekmeza. S jedne strane, imamo pekmez u tradicionalnim jelima, a s druge nove trendove u ishrani, zdravom načinu života, gdje se izbjegava korištenje šećera. Pekmez može biti izvrsna i ukusna zamjena za šećer, jer je potpuno prirodan zaslađivač. Primjera radi, danas u sarajevskim ugostiteljskim objektima možete jesti kašu s preljevom od pekmeza. Koliko široka upotreba pekmeza može biti, zavisi samo od mašte onih koji ga koriste. A nove generacije tek ga otkrivaju.

BRENDIRANJE PEKMEZA

Da bi pekmez zauzeo mjesto u modernom načinu života, mjesto kakvo je imao i u našoj tradiciji, mora se približiti tržištu.
Udruženje građana “Sehara” Tešanj i JU Muzej “Tešanj” već godinama promiču tradicionalne vrijednosti proizvodnje pekmeza na području tešanjskog kraja.

“Mi smo, inače, poznati pod imenom pekmezari. Vjerovatno to ima svoje uporište upravo u dugogodišnjoj tradiciji proizvodnje pekmeza. Ovdje se i danas pekmez proizvodi tom tradicionalnom metodom ukuhavanja bez dodatka ičega, samo ukuhavanjem jabukovog soka. Ne radi se to naravno samo u Tešnju na taj način, ali mislimo da priča od nekuda treba krenuti. Može, evo, iz Tešnja da krene inicijativa da se taj proizvod zaštiti na nivou Bosne i Hercegovine i da se ocjenjuje. U Tešnju je to počelo. Poslano je 47 uzoraka na Poljoprivredno-prehrambeni fakultet Sarajevo, komisija je ocjenjivala uzorke i dodijelili smo nagrade i priznanja za najbolje, odnosno medalje u kategoriji kiselog i slatkog pekmeza”, objašnjava Miralem Alić, predsjednik Udruženja “Sehara”. Parametri za ocjenjivanje bili su konzistentnost, boja, miris, okus, dakle senzorna analiza.

Osim toga, profesorica Asima Akagić s Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta u Sarajevu održala je stručno predavanje o načinu proizvodnje pekmeza, njegovom brendiranju, odnosno kako to uraditi i koja iskustva su u tom pogledu primjenjivana na pekmez.
“U narednom periodu planiramo razviti jedan projekt s Medicinskim fakultetom u Sarajevu, da se konačno dadne deklaracija pekmezu od jabuke, odnosno da se ona narodna priča o ljekovitim svojstvima naučno potvrdi i da se dokaže da li zaista kiseli pekmez snižava holesterol kako se u narodu misli. Sva ta ljekovita svojstva pekmeza treba naučno verificirati. To bi u narednom periodu trebalo utvrditi i to bi doprinijelo brendiranju i zaštiti pekmeza. Takav se proizvod zapravo traži izvan Bosne i Hercegovine i kao takav mora imati deklaraciju”, kaže Alić.

Profesorica Akagić je i ranije sa studentima istraživala mogućnosti i kapacitete za brendiranje autentičnih bosanskohercegovačkih proizvoda i utvrđeno je da postoje kapaciteti da pekmez postane brend.

Do zaštite i brendiranja pekmeza dug je put. Tešanj je iskoračio prvi.