Pizza je omiljena svjetska brza hrana. Jedemo je svugdje - kod kuće, u restoranima, na uglovima ulica. Samo u Sjedinjenim Državama godišnje se proda oko tri milijarde pizza, u prosjeku 46 kriški po osobi. No, priča o tome kako je pizza došla do takve pozicije globalno dominatne hrane, koja danas obilježava čak i svoj dan, otkriva mnogo o historiji migracija, ekonomiji i tehnološkim promjenama.
Ljudi jedu pizzu, u ovom ili onom obliku, stoljećima. Još u antici ti su komadi samuna služili kao jednostavan i ukusan obrok onima koji si nisu mogli priuštiti tanjure ili su bili u pokretu. Te se rane pizze pojavljuju u Vergilijevoj Eneidi. Ubrzo nakon dolaska u Latium, Eneja i njegova posada sjeli su ispod drveta i položili ‘tanke pšenične kolače kao pladnjeve za svoj obrok’. Zatim su ih po njima razbacali gljive i začinsko bilje koje su pronašli u šumi i pojeli ih, i njih i kore, potaknuvši Enejinog sina Askanija da uzvikne: „Gle! Čak smo i pojeli svoje tanjure! "
No, krajem 18. stoljeća u Napulju nastala je pizza kakvu danas znamo. Pod vladavinom burbonskih kraljeva Napulj je postao jedan od najvećih gradova u Europi - i brzo je rastao. Potaknuto prekomorskom trgovinom i stalnim prilivom seljaka sa sela, njezino se stanovništvo povećalo s 200.000 u 1700. na 399.000 u 1748. Dok se urbana ekonomija borila za korak, sve je veći broj stanovnika grada padao u siromaštvo.
Oko 50 hiljada stanovnika bilo je poznato pod zajedničkim nadimkom lazzaroni, oni su zarađivali kao nosači, glasnici ili hamali. Uvijek žureći u potrazi za poslom, trebala im je jeftina hrana koja se lako jede. Pizze su udovoljile toj potrebi. Nisu se prodavale u trgovinama, već bi ih ulični prodavači koji nose ogromne kutije ispod ruke rezali kako bi zadovoljili kupčev budžet ili apetit.
Pizza je bila jednostavno jelo. Na njima su bili jeftini, lako dostupni sastojci s puno okusa. Najjednostavnije pizze su bile prelivene samo bijelim lukom, masti i soli. Ali postojale su i bogatije, one na koje se stavljao caciocavallo (sir od konjskog mlijeka), ribom ili bosiljkom. Neki su čak imali i paradajz po sebi.
Isprva, bogatiji i ugledniji soj Napolitanaca nije volio pizzu. Tvrdili su da je odvratna i smatrali su je hranom sirotinje. Čak je 1831. godine Samuel Morse, izumitelj telegrafa, opisao pizzu kao ' komad kruha koji je smrdljiv kao da je iz kanalizacije '.
Krajem 19. stoljeća prve kuharice su također ignorirale pizzu. Čak su i oni posvećeni napuljskoj kuhinji prezirali njeno ime unatoč činjenici da je postupno poboljšanje statusa lazzaronija potaknulo pojavu prvih pizza restorana. Sve se to promijenilo nakon talijanskog ujedinjenja. Tijekom posjeta Napulju 1889. godine, kralj Umberto I i kraljica Margherita su se umorili od složenih francuskih jela koja su posluživali za doručak, ručak i večeru. Pozvan na brzinu da pripremi neke lokalne specijalitete za kraljicu, pizzaiolo Raffaele Esposito spremio je tri vrste pizze: jednu sa svinjskom mašću, caciocavallom i bosiljkom; drugi s ribom a treću s paradajzom, mozzarellom i bosiljkom. Kraljica je bila oduševljena. Njena najdraža - posljednja od tri spremljene - bila je nazvana pizza margherita u njezinu čast.
To je nagovijestilo važan pomak. Margheritin pečat odobrenja pizzu nije samo uzdigao iz namirnice prikladne samo za lazzaronije u nešto u čemu može uživati kraljevska obitelj, već je i pizzu iz lokalnog pretvorio u istinski nacionalno jelo. Pizza je postala istinski talijanska hrana - slična tjestenini i palenti.
Ipak, pizza se sporo širila van Napulja, pomogla joj je migracija. Od 1930-ih nadalje, sve je veći broj Napolitanaca kretao prema sjeveru u potrazi za poslom, noseći sa sobom i svoju kuhinju. Taj je trend ubrzao rat. Kad su saveznički vojnici napali Italiju 1943. toliko su bili očarani pizzom da su je tražili gdje god su išli. No, upravo je turizam u poslijeratnom razdoblju zaista učvrstio poziciju pizze kao istinski talijanskog jela. Kako su turisti sve više otkrivali talijansku hranu, restorani na cijelom poluotoku počeli su nuditi više regionalnih specijaliteta - uključujući i pizzu. Kvalitet je u početku bio promjenjiv - nije svaki restoran imao pećnicu za pizzu. Ipak, pizza se brzo proširila cijelom Italijom. Uz to su uvedeni novi sastojci kao odgovor na lokalni ukus i veće cijene koje su kupci sada bili spremni platiti.
Ipak, u Americi je pizza pronašla svoj drugi dom. Krajem 19. stoljeća talijanski emigranti već su stigli na istočnu obalu i 1905. godine u New Yorku je otvorena prva pizzeria - Lombardi’s. Ubrzo je pizza postala američka institucija. Širivši se zemljom u korak s rastućim tempom urbanizacije, poduzetni su ih restorateri (koji često nisu bili iz talijanskog porijekla) brzo prihvatili i prilagodili da odražavaju lokalni ukus, identitet i potrebe.
Ubrzo nakon ulaska SAD-a u Drugi svjetski rat, Teksašanin po imenu Ike Sewell pokušao je privući nove kupce u svoju novootvorenu pizzeriju u Chicagu nudeći mnogo 'srdačniju' verziju jela, zajedno s dubljom, debljom korom i bogatijim, obilnim preljevom, obično sa sirom na dnu i brdom krupnog umaka od paradajza nagomilanog na njega. Otprilike u isto vrijeme u Koloradu je razvijena pita Rocky Mountain. Iako nije bila tako debela kao njen čikaški rođak, imala je puno širu koru, a s vremenom je čak nastala i havajska verzija sa šunkom i ananasom, što je zaprepastilo Napolitance.
Od pedesetih godina prošlog stoljeća, brzi tempo ekonomskih i tehnoloških promjena u SAD-u još je radikalnije transformirao pizzu. Vrijedne su pažnje dvije promjene. Prvo je bilo 'pripitomljavanje' pizze. Kako su raspoloživi prihodi rasli, hladnjaci i zamrzivači postajali su sve češći, a potražnja za 'praktičnom' hranom rasla potakla je razvoj smrznute pizze. Dizajnirana za nošenje kući i kuhanje po potrebi, zahtijevala je promjene u receptu. Umjesto da je posuta izdašno kriškama paradajza, baza je sada natopljena slatkom pastom od paradajza, koja je služila da spriječi isušivanje tijesta tijekom pečenja a morali su biti razvijeni i novi sirevi koji će izdržati smrzavanje.
Druga promjena bila je ‘komercijalizacija’ pizze. S rastućom dostupnošću automobila i motocikala, postalo je moguće dostaviti svježe kuhanu hranu na vrata kupaca - a pizza je bila među prvim jelima koja su poslužena. Godine 1960. Tom i James Monaghan osnovali su "Dominik's" u Michiganu i, nakon što su stekli reputaciju, preuzeli su svoju firmu - koju su preimenovali u "Domino" i raširili se širom zemlje. Oni i njihovi konkurenti proširili su se u inozemstvo, tako da sada na svijetu jedva da postoji grad u kojem ih nije moguće pronaći.
Paradoksalno, učinak tih promjena bio je učiniti pizzu standardiziranijom i osjetljivijom na promjene. Dok se oblik - osnova od tijesta, prelivena tankim slojevima paradajza i sira - učvrstio, potreba da se privuče želja kupaca novitetima dovela je do toga da se nude sve složenije sorte.