Za većinu nas Madagaskar je prije svega priča o Alexu, Martyju i Melmanu. U kultnom animiranom filmu Madagaskar iz 2005. godine, životinje iz njujorškog zoološkog vrta prvi put otkrivaju divljinu ove tropske otočne države daleko, daleko od svog doma. Priroda koja oduzima dah, egzotična stvorenja i mnogo avantura – to je ono što su pronašli na ovom čudesnom “osmom kontinentu”, kako Madagaskar nazivaju i zbog njegove jedinstvene mikroklime. Iznenađujuće, nije sve tako drugačije u stvarnosti – samo malo okrutnije. To je posebno tačno kada je u pitanju jedna od najvećih industrija na ovom ostrvu u Indijskom okeanu: proizvodnja vanilije. Cvjetovi vanilije neophodni su za ručni proces polenacije. Sa svojim zadivljujućim pejzažom i tropskom klimom, Madagaskar se smatra rajem vanilije širom sveta.

“Zahvaljujući svojoj klimi Madagaskar je nesumnjivo najpoznatija zemlja u proizvodnji vanilije”, kaže Josef Zotter, osnivač tvornice čokolade koja je počela s radom 1999. godine u Štajerskoj. Zotter se etablirao kao jedan od najuglednijih u svom esnafu zahvaljujući ne samo svojim jedinstvenim kreacijama čokolade već i sirovinama koja upotrebljava.

Budući da se Madagaskar također smatra rajem kakaa, Josef Zotter poznaje ovaj prekrasan i produktivan kutak svijeta onako kako to zna samo šačica Austrijanaca. Među Evropljanima, vjerovatno mu parira samo nekoliko francuskih penzionera koji svoje godine sumraka provode u ovoj bivšoj francuskoj koloniji.

Međutim, za razliku od njih, Zotter kopa malo dublje. U tom procesu, on je iz prve ruke iskusio zastrašujuće zloupotrebe koje okružuju industriju vanilije. Zašto zapravo postoji toliko problema kada je riječ o proizvodnji ove slatke mahunarke? Koliko krvi zamrlja slatki okus vanilije?

GENIJALNI ROB

Prvo, na Madagaskaru uzgajaju “začin” od vanilije, koja je poznata i kao “prava vanilija” ili “burbonska vanilija”. Nazvana je tako po francuskoj kraljevskoj porodici Bourbon, odnosno po Burbonskom otoku, udaljenom nekoliko stotina kilometara jugozapadno od Madagaskara, a koji se, zapravo, od sredine 19. stoljeća više tako ne zove, nego je dobio naziv Réunion. Međutim, ponosna biljka zadržala je svoje staro ime.

To što se na Madagaskaru uopće uzgaja vanilija treba zahvaliti pionirskom postignuću dvanaestogodišnjeg roba, koji je 1841. godine doveo do poljoprivredne revolucije u ovom dijelu svijeta. Zahvaljujući tom dječaku, Edmondu Albijusu, vanilija se uzgaja izvan zemlje svog porijekla, Meksika. A razlog zašto je današnji Meksiko bio blagoslovljen prirodnim monopolom vanilije, koji je trajao stoljećima, jeste taj što su samo domaće vrste pčela i kolibrija mogle oprašivati biljku vanilije. Bez njih, široko rasprostranjeno uzgajanje na drugim mjestima pokazalo se nemogućim.

Međutim, Albius je izumio novu metodu oprašivanja na Burbonskom otoku tako što je podigao preklop između prašnika i tučka tankim štapićem ili čvrstim vlatom trave prije nego što je palcem pogladio polen prašnika preko tučka. Zahvaljujući Albiusovoj pionirskoj spretnosti, Meksikanci su izgubili kontrolu nad monopolom vanilije, dok je na Burbonskom otoku, a onda i na Madagaskaru, proizvodnja vanilije porasla na više tona u roku od nekoliko godina.

Trenutno, burbonska vanilija čini više od 90 posto svjetske proizvodnje vanilije. Od toga se ogromnih 80 posto uzgaja i prerađuje na Madagaskaru, gdje se biljka vanilije i danas oprašuje ručno.

Ali s prosperitetom – dobrim dijelom zbog vanilije – počeli su i problemi.

VIŠE LOPOVA NEGO FARMERA

“Nije svaka boba vanilije jednaka”, objašnjava Zotter. Vanilija iz Ugande, naprimjer, manje je intenzivna i ima ono što Zotter naziva “manji sadržaj vanilije”. “Ovo možete precizno izmjeriti i koristiti za izračunavanje cijena po kilogramu.” Madagaskarska vanilija nekada je koštala i do 700 eura; danas je cijena kilograma približno 400 eura. Vanilija je poslije šafrana najskuplji začin na svijetu.

Činjenica da Madagaskar ima najbogatiju i najintenzivniju vaniliju zbog specifične prirodnog okruženje, a uz to je i relativno siromašna zemlja, znači da se oko ove vrijedne sirovine vode krvave borbe.

“Užasno je”, prisjeća se Zotter. “Postoji naoružani farmer vanilije koji se nazire oko plantaže svakih nekoliko metara. Ne možete ga vidjeti, ali znate da je ondje. Umoran je, istrošen i ne oklijeva dugo prije nego što upotrebi pištolj. Jedva se usuđujemo dotaknuti biljke, jer puška puca brže nego što možemo postaviti pitanje. Nije bitno jeste li bijeli ili crni, bilo kakvo šuštanje ili korak mogu biti fatalni – čak i za nas.”

Općenito: Što je vrijeme lošije za žetvu, to će biti krvoločnija dešavanja na poljima. Kao rezultat toga, na Madagaskaru ponekad ima više kradljivaca vanilije nego farmera koji je uzgajaju. Zvanične brojke o smrti zbog vanilije – uključujući i farmere koje su ubili lopovi – ne postoje.

Prema Josefu Zotteru, tokom godina taj je broj bio “veći od smrtnih slučajeva povezanih s drogom”. Novine poput The Guardiana izvještavale su o egzekucijama koje su na pijaci izvršene mačetama, a neki su slučajevi završavali linčovanjem. Ukratko, u poslu s vanilijom prevladava uzimanje pravde u svoje ruke jer se ni policiji ne može vjerovati. Dakle, kako kupac poput Zottera pristupa nabavci usred ove krvožedne poljoprivredne anarhije? I može li se “burbon kvaliteta” ostvariti pod takvim okolnostima?

KRV KOJU NE OKUSIŠ

“Vanilija se uzgaja na Madagaskaru kao što se paradajz uzgaja na našim geografskim širinama”, objašnjava Zotter. “To znači da su biljke ili polja vanilije uvijek u blizini kuće – gdje se također mogu čuvati.” S jedne strane, suština je vrijeme žetve. Biljka mora biti zrela i gotovo je nemoguće da postane prezrela. Po pravilu, period berbe počinje u julu.

Vanilija se obično krade dok je još nezrela, zbog čega farmeri sjede na iglama – sa ili bez puške – do vremena žetve. Većina farmera nakon berbe odvozi svoju žetvu u takozvane fermentacijske centre, od kojih nekima upravlja zadruga “Vanilla Mananara”. Ova zadruga certificirana je za organsku i poštenu trgovinu i prerađuje vaniliju za više od 600 farmera vanilije iz više od sedamdeset sela.

“Proces fermentacije i sušenja vanilije veoma je složen; zapravo, tu se odvija najveći dio posla”, objašnjava Zotter. Naravno, postoje farmeri koji sami prerađuju svoju vaniliju. Međutim, velikom kupcu, kao što je Josef Zotter, potrebni su kvalitativni standardi i kvantitativna pouzdanost. “Nakon što farmeri uberu vaniliju, zelene mahune donose u centar. U prvoj fazi ‘Mananara’ provjerava da ništa nije truhlo, tako da postoji neka vrsta početne kontrole kvaliteta.”

Nefermentirano zrno vanilije obično je dugačko tridesetak centimetara i ima travnati i gorak okus. Tipična aroma vanilije, vanilin, nastaje samo fermentacijom. Najprije se zelene mahune blanširaju, bilo tretiranjem vrućom parom ili potapanjem u vruću vodu.

Zatim se fermentiraju topli i vlažni približno jedan mjesec, obično u vrećicama od riže. Tokom ove faze, mahune, koje su prvobitno bile zelene, postaju crvenkasto-smeđe i smežuraju se u masni štapić. Aroma se pojavljuje u toku dva do tri mjeseca tokom naknadnog procesa sušenja. “Tokom ovog procesa mahune se moraju neprestano okretati”, objašnjava Zotter.

Inače, u “Mananari” je dvadeset zaposlenih odgovorno za cjelokupnu obradu. “Paze da je temperatura odgovarajuća i da nijedan insekt ne ošteti robu.” Nepotrebno je reći da svaki proizvođač svoj tačan proces fermentacije zadržava za sebe. U završnom koraku, mahune se naizmjenično stavljaju na puno sunce i u hlad, a ponekad se u tu svrhu umotaju u pergament papir.

Proces može potrajati i do tri mjeseca. Mahune postepeno postaju crne – a sada otkrivaju i svoju potpuno razvijenu, nepogrešivu slatku aromu. Specijalni mlinovi melju mahune – još jedan složen proces – tako da kupci poput Zottera dobiju svoj proizvod osušen, samljeven i upakiran u vakuumu.

“Naravno, ovakav posao, gdje proizvod košta 400 eura po kilogramu, otvara vrata svakojakim trikovima”, zna to dobro ovaj čokoladar. Iako je “Mananara” pouzdan partner, nije neobično da određeni proizvođači štede na proizvodu. “Imamo vlastitu laboratoriju, u kojoj provjeravamo sadržaj vanilije u svakoj isporuci”, uvjerava nas Zotter.

S druge strane, krv koja mrlja mahune vanilije nema dobar ukus.

Proizvodnja vanilije na Madagaskaru propituje granice fer trgovine kao nijedan drugi proizvod. Ali fer trgovina definitivno ne znači da je vanilija proizvedena na miran načina.

(Izvor: ktchnrebel.com)