Za magiju su potrebni ramazan, čarobni štap i malo ćurekotske prašine

U sjećanjima iz mog djetinjstva onaj dugi štap kojim se samuni ubacuju u peć bio je „čarobni štap“. Kada se samuni u nju ubacuju, nestane ga s ulice, a kad se iz peći vade, izleti na ulicu velikom brzinom. Valja malo i pripaziti da te ne opali u glavu. Štap koji izleti kroz onaj prozorčić na ulicu donosi miris tek pečenih samuna. Taj „čarobni štap“, koji nestaje danas iz upotrebe i u glasovitim sarajevskim pekarama, i zvuk koji proizvodi nerazdvojni su dio audiovizualnog doživljaja ramazana

FOTOGRAFIJE: Velija Hasanbegović

Samun je poslastica koja dokazuje da su najjednostavnije stvari najčešće najgenijalnije. Njegovi su sastojci brašno, voda, kvas i so. Nakon što se zamijesi, nadođe, prekuha i oblikuje, tijesto se na dugoj drvenoj lopati ubacuje u peć u kojoj se peče između 45 sekundi i jedne minute. Upravo zbog te jednostavnosti, finese u kvaliteti samuna mjere se uglavnom po vatri na kojoj se prave. Samuni se izbacuju velikom brzinom, i to tako da se čini kao da njihov ukus upravo ovisi o onom razbacivanju vrelih samuna po daskama s kojih se nude kupcima. Zvuk samuna koji udaraju o tvrdu drvenu plohu nagovještava vreli samun, čiji se miris širi cijelom mahalom.

Majstori kažu da je tajna pravljenja samuna isključivo u ljubavi prema pekarskom zanatu. Postoji mit da pekare čuvaju svoje tajne recepture, a što s obzirom na sastav teško može biti istina. Navodno je, po nekim pričama, Aiša Dobrača sačuvala starinski recept za samune pravljene u staroj kamenoj pekari! Svi samunski teoretičari slažu se da su najbolji samuni oni koji se peku na drvima, a da im struja i plin ubijaju ukus. Miris gorećeg drveta navodi se kao neodvojivi dio njegovog ukusa. Kažu da kod priprave ima mnogo caka, a jedna je od njih da se samun, nakon što odstoji, neposredno pred pečenje preokrene kako bi dobio onaj napuhani oblik odozgo!

Poznato je i to da neodoljivi ukus samuna čuvaju bošče, raznorazni cekeri, zembilji, table i slično. Papirne kese u pekarama nekako mogu i proći, ali držanje samuna u najlonskoj kesi sigurno će ga uništiti. Donijeti samun u običnoj kesi smatralo bi se ozbiljnim narušavanjem protokola. Zbog toga kupovina u granapu nije isto što i kupovina u pekari, bez obzira i na relativno dobru kvalitetu Klasovih samuna, koji su se prvi put pojavili u ratnim godinama, a od jednog “eksperta” opisani kao “relativno tanki, al’ posuhi i skuplji od ostalih”.

Priča o samunima aktualizira se uz ramazan. Iako ih mimo ramazana možemo pronaći u ćevabdžinicama, zbog masnoće u koju se uvaljaju ili zbog dodatnog pečenja na roštiljskim rešetkama, ukus tih samuna znatno je drugačiji. Na njima nedostaje i ćurekot koji krasi isključivo ramazanske samune.

Iako se miris samuna često provlači kroz nostalgična maštanja o našim gradovima, zanimljivo je da nije toliko prisutan u pjesmama. Ipak, samun je 2003. godine korišten u jednoj medijskoj kampanji koja je promovirala borbu postom protiv droge i alkohola. Postoji i izreka: “U Solunu samun dinar. Do Soluna sto samuna.” Filmoljupci se sjećaju i scene iz filma “Miris dunja” kada Mustafa Nadarević u sabah pijan dolazi kući, natovaren samunima i izgovara repliku obraćajući se zabrinutoj majci: “Vruć, vruć, ne da se vuć’. Ako ga ne prodam, gazda će me tuć’.“

Historijat samuna započinje u srednjem vijeku, a u Bosnu dolaze s Osmanlijama i njihovim kuharima. Priča se da su se samuni prvo pojavili u Travniku, gdje su pravljeni za bosanske valije. Kada bi to bilo tačno, mogli bismo i utvrditi datum pojave ove delicije u našoj zemlji. Ipak, teško da je bilo baš tako. Vjerovatnije je pretpostaviti da se dolazak samuna u Bosnu vezuje za vojne kuhare koji su pratili osmanske jedinice.

Nije samun lepinja i kad tako izgleda

Historija samuna počinje u doba vladavine velikog mongolskog osvajača Timurlenka (1336–1405). Tokom pohoda na Indiju vojska koju je predvodio Timurlenk našla se usred teške zime zaglavljena u planinama. Boreći se sa snijegom i hladnim vjetrovima ostajali su bez zaliha hrane. Najteži zadatak našao se pred kuharima. Glad i strah zbog Timurlenkove okrutnosti, po kojoj je bio poznat, inspirirali su njegovog kuhara da dođe do jednostavnog, ali prvoklasnog kulinarskog izuma. Od 8 kilograma tijesta ispekao je 40 tankih hljebova koji će kasnije postati poznati kao samuni.

Naziv je nastao od grčke riječi “psomion”, što znači okrugli hljeb. Po mom vlastitom sjećanju, u Sarajevu se uglavnom koristila riječ “samun”, iako se moglo čuti i “somun”, ali rijetko kod Sarajlija. Danas je obrnuto pa se i u Sarajevu češće čuje “somun”, a tek poneko kaže i “samun”. Na svim pekarama sada piše samo “somuni”. Ovako izgleda jedno od objašnjenja sarajevskih jezičkih transformacija: “Meni je kao malehnu djetetu bio samun. Sad pomiješam, ha samun, ha somun. Valjda ova globalizacija, a i onaj je Hajrudin bio eksponirana medijska ličnost pa valjda po prezimenu, šta li? Uvuče se u izgovor. A kad bih sebe čuo da izgovaram lepinja, bio bio siguran da sam opsjednut.”

U Halilovićevom rječniku bosanskog jezika stoji samo “somun”. U čuvenom „Bosanskom kuharu“ Alije Lakišića pod naslovom “SOMUN (LEPINJA)” stoji: “Somuni, samuni (grčki), u tradicionalnoj bosanskoj kuhinji su veoma omiljeni, a predstavljaju okrugli hljeb ili hljepčić ‘spužvastog’ sastava.” Lakišić kao specifično jelo navodi “Bihaćki somun”, koji je zapravo nešto potpuno različito i peče se u tepsiji desetak minuta.

Iako se radi o nazivu za slično jelo, u nekim dijelovima Bosne upotrebljavaju se nazivi lepinje, ali i lepine, pitice, negdje hljepčići, a ponegdje se, u Zenici naprimjer, zbog veze s mjesecom ramazanom ovo pecivo naziva “ramazanije”. U Tuzli za iftar kupuju „lepine“, u Travniku i Vakufu za ramazan se kupuju „pitice“. U Sarajevu “lepinja” ili “lepina” zvučale su kao neka strana riječ. Znam da ih je koristila moja komšinica porijeklom iz Srbije.

Prije nekoliko godina Momčilo Zlatanović objavio je Rečnik govora južne Srbije“. Prevodeći samun kao bijeli pekarski hljeb, navodi za primjer i rečenicu: “Otide kude Dimče u Klenike da kupi samuni za slavu.” U knjizi „Govor podgoričkih muslimana“ Adnan Čirgić navodi oblik “somun”. U „Rečniku Bačkih Bunjevaca“ (Marko Peić, Grgo Bačlija) također se navodi „somun“ kao okrugli hljeb, ali i kao mjera: “Ispekla sam danas dva somuna kruva.” U „Rječniku turcizama“ Abdulaha Škaljića somun i samun imaju jednakopravan status, a navode se primjeri obiju upotreba. Na turskom se piše “somun”, iako ta riječ nema isto značenje kao kod nas. “Ramazan pidesi”, koje se prave u Turskoj, liče na samune, posuti su ćurekotom i susamom. To je ono što Turci u danima ramazana čekaju ispred svojih pekara. U Makedoniji i na Kosovu koriste se oblici i somun i samun, a u Albaniji samun.

Najbolji je samun ondje gdje ga kupujem

Osim rasprava o imenu, još intenzivnije rasprave znaju biti o tome gdje se prave najbolji. Izjave su uvijek isključive. Nigdje ih nema kao kod Salčinovića u Zenici; ne postoje kao iz Insanića pekare u Banjoj Luci; najbolji su na Kraljevcu u Visokom… Zbog specifičnosti sarajevskih samuna, za Sarajlije su samuni širom Bosne i Hercegovine “takozvani samuni”. Iako zvuči radikalno, s tim bi se izgleda složio i mostarski pekar Vilbad Puce koji  pravi sarajevske samune i tvrdi da mostarske lepinje nisu isto što i samuni. On je prodaju sarajevskih samuna proširio Hercegovinom uključujući restorane u Mostaru, Čitluku, Neumu, Međugorju. Nije to baš bilo lahko. Kaže Vilbad: “Kad sam prvi put ponudio somune u Međugorju, s podsmijehom su mislili da im prodajem neku muslimansku relikviju. Međutim, kasnije su zbog gostiju koji su im to tražili, promijenili mišljenje i sada imamo dobru poslovnu saradnju.”

Kao ključnu razliku Vilbad navodi da je samun od lepine mnogo mekši, bolje miriše i lakše se topi u ustima.

Iako bi nekome van Sarajeva teško bilo uočiti razliku između samuna kupljenih na Kovačima, Alifakovcu, Bistriku, Vratniku ili Golobrdici, za mnoge Sarajlije razlika je drastična. Ne ostavlja se mnogo prostora za raspravu i svi su opet isključivi: “Najbolji samuni su s pekare na Golobrdici pa onda kod Poričanina.” Drugi se slaže s mojim jaranom s Bistrika i kaže: “Kakav Poričanin, Aiša ima najautohtonije samune.” Treći kaže da su oni s Alifakovca bez konkurencije, a četvrti da su “na Kovačima najbolji, mada nekada nije ni Imaret za odbaciti, ali je tamo uvijek bila tolika gužva da se prosto nije isplatilo čekati”.

Status kultnih pekara zna varirati pa tako odjednom svijet konstatira kako su kod Aiše samuni ofalili te su sad oni na Alifakovcu najbolji, ili obratno. Ipak, ako ofali Poričanin, onda će najbolji biti negdje na Vratniku, kod Mahira ili na Vrbanjuši, al’ ne tamo negdje s bistričke strane.

Od pekara na Čaršiji ostao je jedino Imaret. Iz djetinjstva se sjećam barem još dviju starinskih pekara. Ove nove pekare niko praktično ni ne računa. S bistričke strane ima ona kod Pivare. Sporo se pomiče red, a po posjećenosti se ne može mjeriti s pekarom kod Aiše koja je kultna pekara s lijeve strane Miljacke. Izgleda da rekonstrukcija objekta nije plus u ovom poslu pa je ove godine nešto slabije posjećena. U njenoj neposrednoj blizini ima još jedna pekara u produžetku iste ulice. S lijeve je strane i mjedenička pekara koja češće ne radi nego što radi, a i mnogo je poznatija bila po “Uninovim kiflama”.

Ovogodišnja hit pekara s lijeve strane očigledno je ona na Alifakovcu. Ona je i tradicionalno jedna od najposjećenijih. U njoj sam često sretao kao kupca i Dinu Merlina, koji se nedavno pohvalio na Facebooku s prvim napravljenim samunima u vlastitoj kuhinji. Inače, svaka od pekara pohvalit će se rado i svojim kupcima pa se tako zna da je, bar u jednom periodu, u pekari kod Aiše samune kupovao Haris Silajdžić, dok je prvi predsjednik Republike BiH Alija Izetbegović samune kupovao u pekari u Patkama.

Na desnoj strani Miljacke, iznad Patki, nalazi se jedna od najpopularnijih gradskih pekara, čiji je vlasnik Meho Poričanin, najčešće prisutan u medijima kad se pokrene priča o samunima. Pored Mehe i Patki bila je i mala pekara u Arapovoj ulici koja također već nekoliko godina ne radi. Na Kovačima je pekara koju danas znamo pod imenom “Kod Mahira”, a ranije bi se reklo “Kod Carinika”. Respekt prema toj pekari gajim iz perioda opsade Sarajeva, kad su i pod granatama obavljali dostavu svojih već legendarnih pizza. Niže nje otvorena je nova pekara u kojoj je, logično, manja gužva. Idući dalje uzbrdo bila je tzv. pekara na Mejdanu, karakteristična po izuzetno velikim samunima. (Vjerovali ili ne, kažu da se takvi sad mogu naći na Vracama!) Danas je umjesto pekare na Mejdanu smještena apoteka. Iznad nje je eminentna vratnička pekara u ulici Pod orahom, desno od OŠ „Hamdija Kreševljaković“. Pored spomenutih pekara, koje se uglavnom nalaze na minibuskoj liniji Sebilj – Vratnik, na desnoj strani nalazi se i jedna od najpopularnijih pekara, pekara na Vrbanjuši, tj. u Ulici Golobrdica. S obzirom na trud, mislim da bi bilo fer spomenuti i pekaru Nafaka na Čengić Vili, kao najozbiljniji pokušaj da se u novom dijelu grada pojavi mjesto sa samunima poput ovih iz starog dijela Sarajeva.

Stajanje u redu: posljednji test sabura

Posebna su tema u vezi s pekarama redovi. Postoji neki nepisani zakon po kojem je u nekim pekarama unatoč malim redovima potrebno duže čekati samun negoli kod nekih drugih gdje su redovi veći. Ipak, teško je tu baratati činjenicama, jer se kupovina samuna, u mom slučaju, odvija neposredno pred iftar, kada je i sam koncept vremena prilično relativan. Uglavnom, riječ je o Marfijevom zakonu koji otprilike glasi: ako žuriš, najduže ćeš čekati pred onom pekarom pred kojom stojiš u tom trenutku.

Ovdje bih spomenuo i to kako su me od ranog djetinjstva najviše nervirali oni koji su se s cigarama u ustima nervozno gurali u redovima zločesto i bezobzirno ispuhujući dimove svojih cigareta u lica postača. Nekada je to bio izraz političkog stava, dok je danas tek stvar neodgojenosti. Tako to bar izgleda iz moje perspektive, a, naravno, svako nek’ radi šta hoće. Zapravo, čekanje samuna ponekad zna biti i pomalo frustrirajuće. Neki uživaju proći preko reda pa se stajanje u redu pred sarajevskim pekarama ponekad čini kao posljednji test sabura u postu. Ne razlikuje se mnogo od čekanja na šalterima. Odsustvo osjećaja za red česta je tema u redu pred pekarama. Može se čuti i ona klasična kritika: “Zato nam i jest ovakva država!” Ipak, riječ je o posebnom doživljaju čiji se šarm unatoč svim tim mahanama teško može poreći.

Jedan poseban detalj karakterističan je još samo za rijetke pekare. To je onaj dugi štap s kojim se samuni ubacuju u peć. U sjećanjima iz mog djetinjstva bio je to „čarobni štap“. Kada se samuni ubacuju u peć, on nestane s ulice, a kad se vade, izleti na ulici velikom brzinom. Valja malo i pripaziti da te ne opali u glavu. Štap koji izleti kroz onaj prozorčić na ulicu donosi miris tek pečenih samuna. Taj štap i zvuk koji proizvodi nekako mi se čine sastavnim audiovizualnim opisom pekara. Stoga mi je žao da se pri rekonstrukcijama o tome ne vodi računa i da taj “čarobni štap” nestaje iz upotrebe i u glasovitim sarajevskim pekarama.

Samuni su nedvojbeno fenomen. Upravo zbog toga u jednom tekstu Emira Suljagića, poput neke velike izjave nekog velikog čovjeka, stoje riječi Mehe Poričanina: “Znate šta… Vruć samun je vruć samun!”

PROČITAJTE I...

Nisam siguran da uljepšavamo bajramske dane ako ih krnjimo ili, gluho bilo, ugrožavamo njihovu tihu i toplu privatnost. U kosmosu komšiluka, rodbine i najdražih prijatelja, u njemu je mjesto gdje se otvaraju duše i srca, tu je mjesto radovanju, ljubavi i praštanju. Na stadionima, po ulicama i kafanama ljudi ne pokazuju ljepšu stranu svog lica. Tu se čovjek ne susreće ni s Bogom ni sa sobom

PRIDRUŽITE SE DISKUSIJI

Podržite nas na Facebooku!