UZ PESAH: Sa maslom je i bukva dobra

Supružnici Tauber objavili su knjigu “Kuhar bosanskih Sefarda”. U njoj je 120 recepata koje su Sefardi sa sobom donijeli iz Španije, ali i njihovi nazivi na ladinu, specifičnom jeziku kojim su govorili Sefardi i koji se lagano gasi. Sva jela čije fotografije knjiga donosi, uz pomoć Hane Montiljo-Gašić, skuhala je Mirjam Tauber.

Da nema njega, da se ne bavi istraživanjem i pisanjem, historija bosanskohercegovačkih Jevreja bila bi pa skoro zaboravljena. Ili ostavljena isparčana, prepuštena na milost sjećanjima ljudi koji stare, zaboravljaju, koji pamte samo lijepe dane i onda rijetko kada imaju snage i vremena ili volje nešto o tome i zapisati. Sjećanja su razbacana na sve strane, gdje god su živjeli Jevreji ostane zapisana pokoja stranica. Usputno, u nekoj knjizi ili radu. Ali cjelovite priče o njihovoj historiji, dolasku, životu, njihovom značaju za ovu zemlju ne bi bilo da nije Elija Taubera.

Piše cijelog svog života, njegova supruga Mirjam kaže da u kući nemaju namještaj, samo police s knjigama. Eli skuplja, istražuje, traga za svakim pa i najmanjim djelićem mozaika jevrejskog života. Malim i velikim tajnama porodica čiji su preci krenuli iz španskog Toleda pa preko Soluna i Bugarske stigli u Bosnu. Ili Aškenaza koji su sa zapada i sjevera došli preko Save pa postali sa Sefardima dio iste zajednice. Eli je ove sedmice izdao svoju četrnaestu knjigu. „Kuhar bosanskih Sefarda“ potpisao je sa svojom suprugom s kojom nam otkriva da stvari koje smo uvijek smatrali našima i nisu baš takve.

Da, recimo, jedemo kolač koji smo uvijek smatrali domaćim a došao nam je iz Cervantesove Španije, iz 14. ili 15. stoljeća. Kolač koji su naše majke, bake, nane, tetke, komšinice pravile od jaja, brašna i šećera, jednostavno i nabrzinu. Koji zovemo patišpanja. A to vam je, zapravo, španski kruh. Pan di Espanja. Koji nam je stigao sa španskim Sefardima. I ostao naš. Baš kao što su i oni došli i ostali tu i postali naši.

Matica španska, zemlja bosanska

Sefardi su iz Španije morali krenuti 1492. godine. Preko Italije, Grčke, Bugarske došli su do Bosne u kojoj im je vrata otvorio sultan Bajazid II. U Bosnu i Hercegovinu su ponijeli sve što su mogli. Domovi su ostali, ali su donijeli ključeve kuća, jezik, vjeru, knjigu Hagadu…

„Mi nismo imali vezu kao druge dijaspore sa našom domovinom, naša veza je prekinuta 1492. godine. Sefardima je Španija domovina. To nije ni Izrael ni Palestina. Oni su živjeli u Španiji oko 1500 godina. To je matica iz koje su došli i zato se i razlikuju od Aškenaza ili arapskih Jevreja. Španija je druga priča, drugi način života. Bili su vodeći intelektualci, najobrazovaniji dio Evrope u 14. i 15. stoljeću, zajedno sa Arapima u Španiji. Najnaprednija zemlja u Evropi tog vremena koja je najviše polagala na nauku i kulturu“, priča Tauber. „Kada su katolici odlučili da naprave čistu zemlju, brzo su shvatili da su napravili lošu stvar. Jer sve što je bilo vrijedno oni su otjerali. Zgrade bez ljudi ne znače ništa.“ Naravno, Sefardi su iz Španije donijeli i svoju hranu. A recepte za ta jela Tauber je počeo skupljati i pomalo objavljivati u „Oslobođenju“ još prije 40 godina.

Potragu za receptima i rad na knjizi intenzivirao je početkom stoljeća a stalan, svakodnevni rad do izlaska knjige trajao je posljednje tri godine. Prepuna recepata, fotografijama je propraćen proces kuhanja a nazivi jela su na ladinu, jeziku koji polako izumire i kojeg u Sarajevu govori još dvoje-troje ljudi. Kako je knjiga nastala? Jevreji su više od pet stoljeća čuvali svoju tradiciju, svakog dana i tokom svih praznika koristili su baš ove recepte donesene iz Španije.

„To je nešto s čime živiš od svog rođenja. Kako s tim živiš, smatraš da je to sastavni dio tebe. Da to moraš negdje da sačuvaš“, priča Tauber. „To su bili recepti koje su čuvale naše žene, naše mame, bake… Ja sam te prve recepte zapisao od svoje bake, drugačije nije moglo. Do 1992. godine nigdje nisu bili objavljeni recepti sa područja Jugoslavije. Tek tada je objavljena knjižica nazvana Jevrejski kuhar u kojem se samo jedan manji dio odnosi na sefardsku kuhinju“, sjeća se Tauber. „Nije bilo sistematizirano, nabacano, kako je ko napisao recept, tako su ga i stavili. Moja rodica je tokom rata skupljala od preživjelih žena recepte i planirala je to negdje objaviti. Preuzeo sam to od nje, svu tu građu. Onda sam doveo Haniku Montiljo, Sarajku koja već 50 godina živi u Beogradu i koja jedina kuha isključivo sefardsku kuhinju. Ona je sačuvala gomilu recepata i tako smo upotpunili kniigu.“

Kad je burek postao burikitas

Teško je odgovoriti na pitanje koliko su jela, čije su recepte Eli i Mirjam sačuvali izvorno španska. Zna se da su začini drugačiji, što je i normalno, a neka su jela s vremenom postala dijelom sefardske kuhinje iako za njih nisu znali prije dolaska u Bosnu. Treba odati, kaže Mirjam, počast svakoj Sefardkinji koja je uspjela 500 godina čuvati recepte i način na koji se kuha. Ženi koja je uspjela da osim jezika i kulture sačuva i jelo. A sefardska žena je sačuvala i sefardsku romansu i pjesme koje se u Bosni i danas pjevaju.

„S godinama je jačao uticaj bosanske kuhinje i ne znamo kako su i šta žene prihvatale. Znamo, međutim, koja su jela kompletno prihvaćena a nisu se pravila u Španiji. To su japrak, halva, punjene paprike, punjene tikvice…“

Eli dodaje da su jela koja prave Sefardi u Bosni, po recepturi iz 14. i 15. stoljeća, nešto što su već i Španci zaboravili kako izgleda i više ih nemaju u svojoj tradicionalnoj kuhinji. „Ima nekoliko jela koja su izvorno španska, ista kao što su bila tada. Prva je, naravno, Pane di Spagna. Ovdje se zove patišpanja. To je ono što tvrdimo da je naše izvorno, špansko i nešto što se pravi u posebnoj prilici, posebno kada je pomen nekome. Dalje, tu su kuhana jaja u luku. To je što mi u Bosni poznajemo kao lukavice i to se dugo kuha, 36 sati. Najmanje. Dokuhava se, ne mora biti u kontinuitetu. Jer se to pravilo na šporetu na drva, krčkaju se i kako se neko jaje uzima, drugo se jaje dodaje i uvijek u kući mora biti jaja.“

Jelo koje je, tvrdi Tauber, također izvorno špansko jeste marcipan. „Način na koji mi pravimo marcipan je recept sačuvan iz doba Cervantesa. Takav marcipan više niko ne pravi i to je izvorno špansko i ostalo je tako do danas. Masa pan na španskom. I znam da je drugačije jer sam probao marcipan u Toledu i nijedan nije ni blizu našeg, nije isto.“ Posebna je priča to kako su Sefardi, nostalgični prema svojoj domovini zapravo tepali svojim jelima, davali im imena koja će ih asocirati na Španiju.

„U deminutivu si ih nazivali i tako čuvali vezu sa Španijom. Pa su, recimo, japraku dali naziv japrakis. Bosanska halva se kod nas zove ala kuchar. Halva na kašiku. A halva je tipično bosansko jelo. I ona se ovdje pravi na Hanuku. Jedino se na svijetu u Bosni Hanuka obilježava halvom. Svuda na svijetu se prave krofne ili slični kolači u dubokom ulju, jer je Hanuka praznik ulja. Samo se u Bosni obilježava halvom“, pojašnjava nam Tauber. Tako su, tepajući, smislili i svoj naziv za burek. „Burekitas. To je, naravno, naziv koji vuče na tursku kuhinju, ali su naši preci dodali nastavak kako bi pravili nešto što nije slično sličan turskom bureku“, priča nam Mirjam.

Sefardska kuhinja je došla iz Španije, sa Mediterana. Koristi ono što Mediteran daje. To su lagana, zdrava jela. Sefardi skoro pa nikako ne koriste krompir, ali jedu puno patlidžana i prase. Meso se koristi uglavnom kuhano, ali nije nazastupljenije. Kada ga ima, onda je to u nekoj mješavini povrća. Šnicla se, primjerice, pravi od prase. Jedna trećina mesa i dvije trećine prase. Htjeli su uštedjeti na mesu, a dobili su zdravu, ukusnu hranu.

Pitali smo Mirjam, šta je to što bi spremila gostima, koji nikada nisu kušali sefardsku kuhinju. Šta je to što je gozba za njene goste? Ono što se u Španiji zove „plato tipico“? „Galina od bundeve, kao predjelo. Dakle supa od bundeve, pa onda maces brašno, bezkvasni hljeb koji se kod nas koristi na Pesah. Nakon toga, mina di spinaka, pita sa špinatom, sa dvije vrste sira i puno jaja. Pravi se od maces kora, koje daju neobičan ukus. I na kraju torta-halva. Polovice jezgre oraha, bjelance sa medom miješano na pari, između dvije oblatne.“

Recepti otkrili razlike

U kuharu je objavljeno 120 recepata, potraga za njima nije okončana i Tauberi se nadaju da će, kada skupe ono što im nedostaje, napraviti i drugo izdanje svoje knjige. Skupljajući recepte, shvatili su kako su među Sefardima postojale i klasne razlike. Po receptima se vidjelo koja je porodica bila bogatija a koja siromašnija. „Negdje se za isti recept upotrebljava 200 grama oraha a negdje pola kilograma. Ili umjesto badema stavljaju orah i keks. Ukusno je ali nije original i tako se vidi razlika u slojevima i primanjima. To sam shvatila od rodice koja mi je, kada smo pripremali kolač, kazala da mi ne valja recept. Kada sam ispričala od koga sam ga dobila, rekla mi je da je to porodica koja je bila mnogo siromašnija od njene. Recimo, po veličini kolača znate ko je bio siromašan. Bogati su kolače rezali na velike komade, siromašni na manje da svima pretekne a da mogu i koji komad na praznik podijeliti sa komšijama.“

Španska kuhinja već odavno je izmijenjena u odnosu na vremena kada su u njoj živjeli Sefardi. Ostali su isti nazivi, ali za potpuno drugačija jela. „Ako na internetu ukucate pastelo, u svijetu je to nešto sasvim drugo. To je kolač a kod nas je vrsta pite sa mesom, sirom, špinatom i veoma tipičnog izgleda. Ili masas di guevo, to se još samo u Bosni pravi, svuda je već zaboravljeno, čak i neki ovdašnji Sefardi ne znaju šta je taj hljeb i zato je ova knjiga važna. Što čuva na jednom mjestu bosansku sefardsku kuhinju.“

Priča o sefardskoj kuhini otkriva mnoge detalje o njihovoj prognaničkoj sudbini, ali i načinu života u novoj domovini. Otkriva da su, recimio, sir kačkavalj Jevreji donijeli u Bosnu, a nakon toga i u Srbiju. Kada su krenuli iz Španije, na tom su putu kupili svaku informaciju važnu za proizvodnju sira. U Španiji  su ga radili od kravljeg, u Italiji od konjskog miljeka (kač di kavalo) a u Bugarskoj od ovčijeg. I onda kada su došli u Bosnu, ozbiljno su se bavili sirom. Sefardkinje su hodale po selima oo Sarajeva, od Mokrog do Trnova i sakupljale mlijeko kako bi pravili sir. Za to su, prije 200 i više godina, dobili i dozvolu od turskih vlasti. Dozvolu da mogu kupovati milijeko, praviti i izvoziti sir. I to je trajalo sve do Drugog svjetskog rata. Kada prestaje prava priča o bosanskim Sefardima.”

U Sarajevu ih danas živi svega nekoliko stotina Sefarda. Potomci španskih prognanika koji su s koljena na koljeno čuvali svoje priče, pjesme. I recepte. Trebalo je to sačuvati i za naredne generacije. Zato je „Kuhar bosanskih Sefarda“ važan. Knjigom Elija i Mirjam Bosna je postala bogatija za znanje o kulturi, doprinosu i životu ljudi koji su njen dio već stoljećima.

PROČITAJTE I...

Prijedorska udruženja žrtava obilježila su prve augustovske dane nizom komemoracija u znak sjećanja na 25. godišnjicu genocida. Nažalost, okupljanje preživjelih logoraša ove je godine pokvareno različitim promišljanjima o prošlosti ili uzrocima i posljedicama nekih prošlih ratova

Usmena predaja kazuje kako je ovaj kraj bio pomilovan i zaštićen od većeg stradanja u svakom ratu, pa i u potonjem. Razlog tome narodni genij nalazi u trima obližnjim turbetima: turbe Hasan efendije u Čanićima, šejha Dede u Čekanićima i šejha Sinana u Gornjem Srebreniku – iznad Starog grada. Ova tri turbeta čine trokut u čijoj se unutrašnjosti nalazi današnji Srebrenik. Međutim, i tri spomenute džamije obrazuju trokut u kojem je ova pitoma čaršija pronašla svoj mir

PRIDRUŽITE SE DISKUSIJI

Podržite nas na Facebooku!